I.es poulets à la reine à l’estragon
UN PUAT DE ROT
Les pigeons romains.
DEUX ENTREMETS
Les laitues au consommé ,
La gelée de cerises moulée.
Pour extra , l(S souffles ait café.
PREMIER TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
lO *11 lI..I..K'r9 jfMfU'fti, llcmt tic «5 à 30 t ouvcrlw.
DEUX POTAGES
Le potage à la tortue an vin de Madère ,
Le vei niicclle an consommé de volaille.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La truite saumonée à la génoise ,
Les (ilets de turbots à l’anglaise.
DEUX GROSSES riÈCES.
Le losbif d’alovau au raifort ,
Les poulard-’s à la régence.
SEIZE ENTRÉES
La bigarruie de jionlels à la tomate,
* Le pâté d’anguilles à la maiinière,
’’.ba noix de veau au beurre de Montpellier,
Les filets de volaille à la d’Orléans.
28“). LR MAITRK-D’IIOrRL FRANTAÎ'î.
LA TIIUITK SAÜMO.NliH A LA «i KNOISIÎ.
li’omiiu'i'O (le chevreuil à l’espa^jiiole ,
Le pniii de gibier à la royale ,
l,es filets ml[',nous à la Orly ,
lies côtelettes de pijjeons à l’anglaise,
lues fdets de canetons à la Tonlonse ,
’^Lefritot de poulets à la Saint-Florentin ,
La chartreuse à la Monconseil ,
J^es cjuenelles de volaille au consommé.
LES FILETS DE TURBOTS A l’aNGLAISE.
Les escalopes de lapereaux aux concombres ,
La galantine de volaille à la gelée ,
’^Les petits pâtés à la Béchamel ,
Les côtelettes de mouton glacées a la purée de navets.
Pour extra, six assielies polantes de petits soufflés de "ihier, et de Orly de filcls de poissons.
QUATRE GROSSES PIECES d’eNTREME l'S.
La brioche à la crème ,
Le gâteau à la française ,
Le poupelin glacé historié,
Le congloffe à rallenaande.
QUATRE PLATS DE ROT
Les poulets normands ,
Les lapereaux en accolade..
Les canetons de ferme ,
SEIZE EÎSTRE-METS.
Les petits pois à la française ,
Les gaufres à la parisienne.
LES POULETS NORMANDS
La gelée de groseilles framboisée, l^es choux-fl'uirs à la ravigote ,
onAPirm: vu.
LE GATEAU A LA 1- Il A N G AISE.
Los foluls iraiTicliaiils ù la Mirepoix ,
** Le froina^je bavarois aux fi aise.s.
