I.«e biocbel glacé à l’espagnole
Les })erches au vin de Champagne.
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf à la française ,
Le jamlion glacé au.\ épinai ds.
OUATRE ENTRÉES.
Les petits pâtés à la béchamel ,
Les poulets dépecés à la provençale,
La noix de veau eu caisse.
Les côtelettes de levrauts à la maréchale.
LK MAli'Kt-lVJlOri.L FHAACAIS.
DEUX ULATS DE ROT
IjCS vamicanx hardes .
Les })ouIets {>ras an cresson.
DEUX RELEVÉS DE l'LA'IS DE ROT.
Le biscnil à la loyale ,
lia sultane {*ai nie à la moderne.
QUATRE ENTRE. METS
Les. artichauts à la lyonnaise ,
Les petits pois à l’anylaise ,
La gelée de marasquins luoulce ,
La charlotte d’ahricots glacée.
«O JUIlilÆT, ^HênetU, lleiiia de lO à 1% cou ver (k,
DEUX POTAGES
Le potage de santé au consommé,
Le vermicelle à la régence.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaud à la crème , Béchamel ,
L’anguille à la tartare ravigote. '
Le (juartier de porc frais aux choux braisés ,
La noix de veau glacée à la macédoine.
QUATRE ENTRÉES
La timliale de macaronis à la napolitaine ,
La fricassée de poulets au vin de Champagne ,
Les pigeons eu homard ,
]^es papillotes de levrauts à la d’üxelle.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine ,
Les pigeons de volière.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La meringue garnie d’une crème française ,
Le crocjue-en-houche à la royale.
CIIAlMTHt: Ml.
yUAIKi-; li.MlUi.MIiTS.
Les petits ])ols à la parisienne.
Les elionx brocolis à la liollamlaise ,
La [jelt'e de pèc hes inoidc'e ,
Les tartelettes de framboises (placées.
%1 «lUlMiiyr, ÆÀéiitff ttelie. ^icniulo lOà l couverts.
DtUX POTAGES.
Le potage de semoule à la d’Orléans,
La croûte gralinc'e aux concoml)res.
DEUX «ELEVES DE POISSON
Les soles au gratin au vin de Champagne ,
L’alose grillée à la purée de cliani})ignons.
DELX GROSSES PIECES.
Le cjuartier d’agneau à l’anglaise,
La belle poularde à la Godard.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud de lapereaux aux fines herbes ,
Le sauté de volaille à la royale.
Les boudins de gibier en surprise.
Les ailerons de dindons à la purée de navels.
DEUX PLATS DE ROT
Les vanneaux bardeSs ,
Le chapon au c resson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le flan de péchés au gratin ,
Le b seuil at!x cei-ises.
QUATRE ENTREMETS
Les épinards à l’essence ,
Les haricots blancs à la maîtrc-d’bcalel ,
La gelée de fleur d’oranger nouvelle ,
Les choux à la Mecque au gros sucre.
aS8 IJi MAITHK-D’IloriiL i nANÇUS,
tlUIMi^i-Ty Lnntti* d« 1<> à i*< coii%cr<««
Dlil'X l*OTAGi:S.
Lo potajje à la c liilloiKuli; an coiisoiiimé ,
Le pola(>e (le riz à la Cia'ev.
DiaiX KILLE Vlis üli PÜISSÜX.
Le ])ar (jrillc' à la liollaiulal.se ,
La carpe à IVuuvée, sauce matelote.
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce île bœuf à la maréchale ,
La poularde à raii{;laise.
QUATRE ENTRÉES
Les petits luUés à la Toulouse ,
TjCS carboriades de mouton à hi bretomu; ,
Les lilets de pl[jeous à l’au^laise.
Le sauté de poulardes au su[)rème.
DEUX PLATS DE ROT
IjCS ramiers bardés ,
Les poulets à la reine.
DEUX RELEVÉS DE PLAT.S DE RUT
J^a timbale de crème à la pâtissière , l.e vol-au-vent à la macédoine de fruits.
QUATRE ÈmREAIETS.
Les concombres au velouté,
Les artichauts bits à la pioveu(;ale ,
Jja gelée d abricots renversée ,
Le bornage bavarois aux citrons.
SECOND TRAITÉ
DES MLNUS DR LA CUISINE MODERNE
*11] II.. 1.^1. T, ilenii de 30 d 30 coiiTerts.
DEUX POTAGES
Le potage à la princesse ,
' Le potage à la brunois'ê au consomme.
CHAPlTKli VII.
DEÜ.V IIELEVIÎS DE POISSOX.
Le broclift à la régence ,
Le liii bolà la hoUancla’s *.
DEUX GROSSES 1‘1È:ES
Le cochon de lait à la j)u’ mon taise ,
La noix de bceiif à la Go. lard.
DOUZE ENTRÉES
Les lilets de volaille à la d’Artois,
La chartreuse de perdrix à l’essence,
Les papillotes de pigeons à lad’Lxelle.
