Q U A T’ R E E N T R E M E TS
Les œufs pochés à la purée de champignons ,
Les concombres au velouté ,
La gelée de verjus renversée ,
Les ramequins an fromage de paianesan.
ît AOUT, Smitetfi» Menu rtc lO à coiivcrïs
DEUX POTAGES
La croûte gratim'e à la purée de pois ,
Le potage tle gibier au chasseur.
DEUX RELEVÉS DE POISSON, -
Les perches à la Waterüsb ,
Les soles gratinées aux champignons.
DEUX GROSSES PIECES
La longe de veau à la crème ,
La chartreuse à la inininie.
QUATRE ENTRÉES
Le vol-au-vent de quenelles de gibier à l’allemande ,
La poularde à la Montmorency,
Les côtelettes de mouton glacées à la purée de navets , Les fdets de pigeons à la maréchale.
CHAPITRI'. VIII.
Les canetons île fenne ,
Les poulets an cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La sultane à la Chantilly,
Le croque-en-bouche aux pistaches.
QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à la barigoule ,
Les épinanls au velouté ,
La gelée de Madère ,
Les choux glacés à la d’Artois.
4 lOL'Tf Miitàitmvhe» Mvnu de lO d 1^ coii%er<s.
DEUX POTAGES
La garbure à la milanaise ,
l..e vermicelle à la pluebe de cerfeuil.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les filets de soles à la Orly,
La truite de Seine à l’italienne.
DEUX GROSSES PIECES
Le quartier de chevreuil mariné, sauce j)oivrade,
Les poidets à la reine à l’indienne.
La croustade de cailles à l’espagnole ,
Les oreilles de veau à la tortue ,
Les pigiîons innocents au beurre d’écrevisses ,
Les canetons braisés en haricots vierges.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets au cresson , lies vanneaux piqués.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DR ROT
]jp flan de prunes de miraltelle ,
La tourte de crème glacé au raisin de Corinthe. '
1,K MAITUIMj’IIOTKL j-hancais.
QUATIUÎ ENfUEiMinS.
Les laitues Ijraisées à l’essence ,
Les haricots l)lancs à la crème ,
La gelée au (héhisAviu moulée, .
Le fromage bavarois aux pêches.
5 itOUT, WjUntti, SBeiiii «le lO A l'S
DEUX POTAGES
Le potage à la jartlîuière au consommé ,
Les nouilles à l’italien ne.
Le turbot à la Béchamel maigre , •
La carpe au bleu entourée de grosses écrevisses.
DEUX GROSSES PIECES
Le gigot de mouton glacé à la bretonne,
Le hochepot de queues de bœufs.
QUATRE ENTRÉES
Le vol-au-vent à la napolitaine ,
La poularde à la maquignon ,
Les côtelettes de veau à la Dreux ,
Les fdets de volaille à la Chevalier.
DEUX PLATS DE ROT
Les pigeons ramiers bardées ,
Les canetons de Rouen.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le galeau de Compiègue ,
Le biscuit à la crème.
QUATRE ENTREMETS
Les petites pommes de terre nouvelles ,
Les aubergines à la provençale ,
La gelée de marasquin fouettée ,
Les poli (es caisses de (leur d’oi ange à la française.
CIIAI'.TIU;
SECOND TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODEKNE
4; AOIT, Jttnufi» Slenit <lc *t5 A coiitcrl»#
DEUX POTAGES
Le potayc de riz à la purée de pois ,
Le potage à la Faubonne.»
DEUX UELEVÉS DE PÜISSÜX.
l^e biocliel à l’espagnole ,
Le saïuuou à la génoise.
DEUX GROSSES PIECES
Le rosbif d’aloyau à l’anglaise ,
La longe de veau à la Monglas.
DOUZE ENTRÉES
Les ailerons de dindons à la purée rie navels ,
La casserole de riz garnie d’esralopes de riz d’agneaux , La salade de fdets de soles à la gelée.
LE liROCHET A l’eSPAGNOLE.
Les filets lie canetons à la Mirepoix ,
La marinade de cuisses de poulets,
L’épigrainnie d’agneaux à la cliicorée.
Le sauté de poulardes A restragon ,
* Le pâté cbaud de pigeons aux fines herbes ,
Le tui ban de quenelles de perdrix au l u met.
