LE SAUMON A LA GÉNOISE
Le pain de gibier à la gelée ,
Les cervelles de veaux à la Villei oy, ■
Les ailes de jiigeons à la tartarc.
QUATRE GROS ENTRE.METS
La brioche à la crème ,
Le buisson .irécrevisse^ au vin de Aladère ,
30'2 I-K MAIl'HIvD’IlOTKI. l•nA^(;AIS.
Le noii{^’,al au {;> os siici e ,
IjC buisson de ramequins au pai uiesau.
. QUATlUi; l'LATS DK KÜT.
Les |)Oulets à la reine au cie-^sou ,
Les pigeons ramiers ,
Les poulardes, bardées ,
Les cauelous de i'erme.
DOUZE li.NTllEMK'l s.
Les concombres à la Bécliamer,
Les laitues frites à la provençale ,
La croûte aux champignons ,
Les épinards en croustade ,
La gelée de verjus moulée ,
La gelée de champagne rosée ,
Le fromage bavarois aux abricots ,
La crème plombière garnie de fruits ,
Les darioles à la fleur d’orct^liger grillées,
Les génoises en diadème perlées ,
I^es tartelettes d’abricots glacées ,
Les gâteaux glacés à la crème au chocolat.
^ 10l.IT, IfÆewÈ'etH. llcnia «le « ù O
UN POTAGE
Le potage à la moelle de bœuf.
UNE GROSSE PIECE
La pièce de bœuf gainie de petits pâtés.
DEUX ENTRÉES
Les escalopes de truites à la maître-d’hôtel , Les poulets à la reine à la macédoine.
UN PLAT DE ROT
Les pigeons bardés.
Les choux-fleurs au beurre ,
eoiivcrlA»,
ciiAmiU': VIII.
J^a grlre de vin nuiscal rei\vcrs( e.
extra, les hcii^nels de hrit^itons.
S AOLT, Jfetnii, llonn île I.» à *eo couverls.
DEUX POTAGES
Le saj^oii à la purée île navets ,
Le potage à la julienne au blond de veau.
DEUX GROSSES IMÊCES.
La matelote au vin de Bourgogne ,
La selle d’agneau à l’anglaise.
SIX ENTRÉES
Le pâté chaud à la financière
Les tendons de veaux à la Ponijîadour,
Les poulets à la reine à l’esturgeon ,
Les filets de chevreuils glacés, sauce poivrade ;
Les filets de pigeons glacés à la chico/ée ,
Les croquettes de tuibotsà l’allemande.
DEUX PLATS DE ROT
Le coq vierge au cresson ,
Les rameaux bardés.
SIX ENTREMETS
Les pommes de terre à la lyonnaise ,
Les haricots verts à l’anglaise,
La gelée de fruits rouges renversée ,
La crème française aux macaïous ameis ,
Les meringues k la vanille ,
Les panachés au gros sucre.
» AOLT, Jt eHfii’etih (» À O çuiiverf«*
UN POTAGE
La purée de po!s aux petits croûtons.
UNE GROSSE PIECE
La bi èine gi illée à la holl mlaise.
JU'» I.K iM.UrHt-Ü’llOlKL I RANÇAIS.
Les petits pâtés à la Béclnmel ,
La poularde poêlée à l’anglaise.
UN PLAT DE U or.
Les canetons de Koiien.
DEUX ENTREMETS
Les épinards an velouté,
La gelée an café à l’can et inonléc.
extra, les ramequins .
lO AOlJTy ^n»È%e«lio llenu «Iv 0 à i> cuiivori«,
UN POTAGE
Le vermicelle au consommé de vol.ullc.
UNE GROSSE PIÈCE
Le quartier d’agneau en rosbif.
^DEUX ENTRÉES
La côte de bœni’ à la loyale ,
La fricassée de poulets à l’italienne.
UN PLAT DE ROT
Les vanneaux bardés.
DEUX ENTREMETS
Les tomates à la provençale ,
La crème au bain-marie an café.
Pon/’ extra , /ei ùisviiils places à lo. crème.
1 1 xltOïJTÿ Uiièutnche» ilemi ele 6 à î> f ouverts.
UN POTAGE
Le potage à la Clermont.
UNE GROSSE PlÈCE.
La pièce de bœuf garnie à la russe.
DEUX ENTRÉES
La poitrine de veau à la lyonnaise ,
La poularde à la crème.
CIIAI'ITIW; Vlll.
UX PLAT DE K O T
Les cauetoiis de l'ermo.
DEUX ENTREMETS
Les é|)iiiards à l’an(;laise ,
La gelée de pèches inoiiL'e.
Vonr extra , les fondus en caisse ronde.
l‘« AOUT* Wjfëntti, Uenu «le O ît O «‘Oiiverfs*
' UN POTAGE
l.e potage de civette à l’alleinande.
UNE GROSSE PIÈCE
La queue de saumon au bleu.
Le fdet de bœuf à l’angiaise ,
Les poulets dépecés à la provençale.
UN PLAT DE ROT
Les pigeons bardés.
DEUX ENTREMETS.'
Les champignons à Titalienne ,
Le fromage bavarois au café noir.
J*our extra , les soufflés au rhum.
PREMIER TRAITÉ
J3KS jMENLS DE LA CUISINE MODERNE.
1 il AOUT9 JfMfit’tfi» Menu fie 30 à 35> couverte*
DEUX POTAGES
Le potage de vermicelle à la régence ,
Le potage à la bernoise.
DEUX RELEVÉS DE POLSSON
La queue d’estur{;eon à la tortue ,
La carjie du Rhin à la Chaml)ord moderne.
LK MÂITRK-D’IIOTKL I-RANÇAIS.
DEUX GROSSES TlÈCES.
Le rond de veau à la royale ,
La pièce de bœuf à la gendarme,
SEIZE ENTRÉES. '
Les petits canetons à la Conti ,
^ Les croquettes de gibier au fumet,
Les filets de moutons piqués en chevieuil ;
La poularde à la maquignon.
LA QUEUE d’esturgeon A LA TORTUE.
L’aspic de fdets mignons de poulardes ,
Le sauté de lapereaux aux truffes ,
’^Les petites timbales de nouilles à la reine,
Les ailes de pigeons à la Poiupadour.
La caisse de jeunes perdreaux au laurier, hes petits pâtf^s à l’écarlate ,
Les perdrix aux choux et racines glacées ,
’^’^La salade de cervelles à la magnonaise.
