LE PAVILLON RUSTIQUE
Les artichauts à la lyonnaise , > • . . »
l^a gelée de rhum moulée. sL
LES PIGEONS ROMAINS
Lr s génoises glacées à l’oi’ange ,
Les champignons grillés, demi-glace.
Pour extra, siz assiettes volantes rie fondus,
I l .lOUTÿ jficÈ'cveAit lienii de lO ü 1% coiiverfs*
DEUX POTAGES
Le potage à roscillc lié.
Le potage de quenelles rie volaille .nm consommé.
Ui MAiTIUM)’llOTi:i. i nANÇAIS.
BEUX UELEVÉS DE POISSON L’anguille à la régence ,
Les filets de soles à la Orly.
DEUX GBOSSES PIECES.
Le rosbif d’une selle d’agneau à la luaitrc-d’liotcl ,
Les chapons au riz à la moderne.
QUATRE ENTRÉES
Les petites croustades à l’espagnole ,
]j6S escalopes de poulardes à la Périgord ,
Les papillotes de pigeons à la d’üxelle ,
Le hachis de lapereaux à la polonaise.
DEUX PLATS UE EOT
Les canetons de Rouen ,
La poularde au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le flan de prunes de reine-Claude,
Le gâteau de Pithiviers.
QUATRE ENTREMETS
Les fonds d’artichauts à la magnonaise ,
Les œufs pochés au fumet de gibier,
La gelée de vin de Lunel renversée ,
La crème plombière à la marmelade.
15 AOLJT9 HScmi de 90 coiiver<<ï
DEUX POTAGES
Le potage de riz à la jiurée de pois ,
Le potage de fantaisie aux racines.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le brochet à la polonaise ,
Les darnes d’esturgeon grillées à la hollandaise.
DEUX GROSSES PIECES
Le cpiartier de marcassin mariué,
]^cs poulardes à la Montmorency.
CHAPITRK Vm.
HUIT EMTIÉES.
La chartreuse à la uioclerne,
IjU croustaile {garnie de perdreaux au gratin ,
La salade de cervelles de veau aux laitues ,
Les poulets dépecés à la véuitieuue,
Les petits vol-au-veiit à la reine , l^es pigeons au monarque,
Les côtelettes de mouton à l’anglaise ,
Les filets de canetons en haricots vierges.
DEUX GROSSES IMÊCfiS d’eNTREiMETS.
Le flan de cerises glacées ,
Le conglofle à rallemaïule.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine et au cresson ,
Les vanneaux bardés.
HUIT ENTREMETS
'Les artichauts à la Barigoule ,
Les haricots nouveaux à la crème ,
Les petits pois à l’anglaise ,
Les choux-fleurs au beurre à la ravigote ,
La gelée d’ananas garnie de fruits,
La crème française aux zestes d’oranges ,
Les petits nougats à la française,
Les bouchées aux abricots.
IA AOUT 9 'WentiÈ'etli» siciiii de lO iV 1% eoiiTerliK*
La semoule au consommé de volaille, lia croûte gratinée au parmesan.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
T.a carpe à la mai inière ,
Ia’s petites truites an bleu ,
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf à la flamande ,
La poularde à la financière aux trufl’es.
QUATRE ENTRÉES
Le vol-au-vent de quenelles à rallemande, Les’tendons de veau à la macédoine ,
Les filets de levrauts à la vénitienne ,
Le sauté de volaille à la royale.
DEUX PLATS DE ROT
Le coq vierge au cresson ,
Les jîigeons bardés.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le biscuit à la crème en sultane ,
Le nougat à la turque.
QUATRE ENTRE.METS
La croûte aux cbampignons,
La purée de haricots à la crèine,
La gelée de citrons fouettée ,
Le fromage bavarois aux framboises.
IV ilOUV, SaÈÈteiii» SIeiiii de lO à couver
DEUX POTAGES
Le potage à la bernoise ,
Le vermicelle au blond de veau.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La truite à la génoise ,
Les filets de lottes à la Orly.
DEUX GROSSES PIÈCES
Les filets de bœuf à l’italienne ,
Les perdrix à la choucroute française.
QUATRE ENTRÉES
Les petites cassolettes de riz la reine,
Ija noix de veau glacée à la purée d’oseille ;
