CHAPITRE Vm
La gelée de fraises moulée ,
Les meringues ù la vanille.
SECOND TRAITÉ
DES MLNUS DE LA CUISINE MODERNE
*îO AOUT, jfMat'ili» Menu «le ù îIO couvorls#
DEUX POTAGES
La croûte gratinée aux concombres ,
Les nouilles à l’allemande.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La cjueue d’esturgeon au vin de Madère,
Les filets de turliots à l’anglaise.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf à la maréchale . ^
La longe de veau à la Béchamel.
' DOUZE ENTRÉES
Les balotiues de poulardes à la macédoine , ,
“’^Le pâté chaud de pigeons à l’ancienne ,
Le sauté de poulets au suprême.
LA QUEUE d’esturgeon AU VIN DE MADERE.
L’aspic garni de crêtes et rognons,
La poularde à la Chevalier,
. Les côtelettes de mouton sautées.
L’épigranimc de volaille à la chicorée , , ,
La timbale de macaroni à l’italienne ,
Les cailles de vigne à la tarlare.
LES FILETS DE TURBOTS A l’ANGLAISE.
Les jiigcons innocents au beurre d’écrevisses , ,
La chartreuse à la minime ,
Les cervelles de veaux à la milanaise.
QUATRE GROSSF.S PIECES d’ENTHEMETS.
Le baha .an madère ,
LE MAITlUi-D’HOTEL FRANÇAIS.
Le buisson d’écrevisses ,
La brioche au fromage ,
Le buisson de meringues à la crème.
QUATRE PLATS DE ROT
Les poulets bardés ,
Les pigeons de volière ,
Les dindonneaux au cresson ,
Les canetons de ferme.
DOUZE ENTREMETS
Les choux-fleurs à la ravigote ,
Les tomates à la provençale ,
Les haricots blancs à la crème ,
Les artichauts à l’estoufade La gelée de marasquin renversée ,
La gelée de quatre fruits moulée ,
Le fromage bavarois aux abricots ,
Le blanc-manger à la crème ,
Les fanchonnettes à la vanille.
Les tartelettes de cerises glacées ,
Les madelaines au rhum ,
Les petits pains au chocolat.
Pour extra , quatre assiettes de soujjlcs de Jécule.
‘SI AOUT9 IflevcÈ'eiMi. Menu de O 9 cou verts
UN POTAGE
Le potage à la bruhoise au consommé.
' une grosse pièce.
La selle d’agneau à la inaître-d’hôtel.
deux entrées.
l.e gratin de bonne morue à la Béchamel ,
Les ]ioulets à la reine à la Toulouse.
un plat de rot.
Les canetons de Bouen.
CHAPITIU', Mil.
DEUX E.NTREMETS.
Les épinards au velouté ,
La gelée de groseilles.
Pour extra , les fondus.
•t'I AOUT, llonu <lc 15 A ‘^0 couverts.
DEUX POTAGES
La garbure à la purée de uavets ,
Le potage printanier.
DEUX GROSSES PIECES
Le turbot à la hollandaise,
Le rosbif de mouton à l’anglaise.
' . SIX ENTRÉES
La chartreuse à la Mauconseil ,
Le pâté chaud de saumon,
La poularde poêlée à l’ivoire , sauce ravigote ,
Les fdets de brochets à la Yilleroy ,
Les tendons de veau aux laitues glacées,
Les boudins de gibier à la Richelieu.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine au cresson ,
Les canetons de ferme.
SIX ENTREMETS
Les œufs brouillés au jambon ,
La chicorée à la Béchamel ,
La gelée de verjus,
l^a crème française au cacao ,
Les clioux glacés aux pistaches ,
Les manons aux abricots.
LK iMAITRI'-D’HOTl'L FRANÇAIS.
AOU'i'ÿ 'ï^entMi*etii, illcnii de <» d U ooiiverl«(«
UN POTAGE
L’orge perlé au consommé Je volaille,
UNE GROSSE PIECE
La carpe au bleu.
DEUX ENTRÉES
Le chapon à la Toulouse,
La côte Je bœuf aux oignons glacés.
UN PLAT DE ROT
Les pigeons barJés.
Les artichauts à la Barigoule ,
La gelée J’anisette Je BorJeaux.
Pour extra , les biscuits à la crème.
%4 AOUT» Sfitnetti. llciiu «le O d O eoiiverls*
UN POTAGE
La croûte gratinée à la ConJé.
, UNE GROSSE PIÈCE
La pièce Je bœuf aux choux.
DEUX ENTRÉES
La caisse Je lapereaux aux fines herbes ,
La fricassée Je poulets aux champignons.
UN PLAT DE ROT
Les goujons Je Seine panés à l’anglaise.
DEUX ENTREMETS
Les concombres au velouté , *
