LA TENTE A LA MODERNE
Les haricots hlancsà la ciùmc ,
La cliarlotte à l’américaine.
Li: MAIimi-D’llOlliL riJANÇAlS.
LES POULETS ÜKAS.
^ Les rosaces aux pistaches et gros sucre ,
Les épinards au velouté.
Pour extra , six assiettes uolanles de biscuits à la crème,
AOUT 9 NiCÈ'wetti. licnude lO à couver (s*
DEUX POTAGES
Le potage de. santé au blond de veau ,
Le potage de nouilles à ritalieune.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
L’anguille glacée au four, sauce tomate;
La hure d’esturgeon à la broche , sauce madère.
DEUX GROSSES PIECES
La noix de veau en bedeau à la chicorée Le dindonneau à la Périgueux.
QUATRE ENTRÉES
Les petits vol-au-vent à la purée dé gibier,
Les oreilles d’agneaux à la dauphine ,
Les fdets de canetons , sauce salmis ;
Le sauté de poulardes à la Bellevue.
DEUX PLATS DE ROT
Les pigeons romains ,
Les poulets à la reine.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La meringue farcie aux confitures,
Le flan à la milanaise.
QUATRE ENTREIUETS.
Les concombres cà la Béchamel ,
Les artichauts à la Barigoule ,
•La gelée de marasejuin fouettée ,
La crème plomhière garnie de fruits.
CHAIMTIU'. YllI. 32
*tî> iOlJ'l', rJfeftfti- Sloiiii de 15 *<0 coiiveri«»
DEUX POTAGES
Lu croule gralilu'e à lu provençale,
Le potage tic nouilles à la l)ei'uoisc.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaïul nouveau à la liollantlaise ,
Le sannion à la génoise.
DEUX GROSSES PIÈCES
La noix de bœuf garnie d’oiguons glacés ,
Le quartier de clievreuil mariné , sauce poivi’ade,
HUIT ENTRÉES
Les pigeons innocents à la financière,
Le pâté chaud de lapereaux aux fines lieibes ,
Les filets de poulardes à la maréchale ,
Les petites chartreuses à la moderne ,
L’aspic de blanc de volaille à la Bel'evue ,
Les tendons de veau glacés à la nivernoise ,
Les poulets dépecés à l’italienne , ^
Les quenelles de gibier au suprême.
DEUX GROSSES PIECES d’eNTREMETS.
La brioche au raisin d’Espagne ,
Le biscuit a-ux amandes.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras au cresson ,
Les la])ereaiix en accolade.
HUIT ENTREMETS
Les champignons à la provençale ,
Les épinards en croustade ,
T.es haricots blancs à la crème ,
].,es artichauts à la lyonnaise ,
La gelée de crème de café,
La gelée de verjus renversée ,
322 LE MAITKE-Ü’IIÜTEL 1-K A.NÇ.US.
Le from i{}c bavaiols aux avclinci ,
Le dan fie brufjnons glacés.
ao AOLTÿ I sien» «le lO A I
DEUX POTAGES
Le potage aux laitues braisées ,
La semoule à la brunoise.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La bar]3ue grillée à la bollandaise ,
Les perches au via de Cbam])agae.
DEUX GROSSES PIECES
Le dindonneau à la régence ,
La longe de veau glacée, demi-glace.
Les petits pâtés à l’espagnole ,
T;e filet de bœuf au vin de Madère ,
Les' poulets à la reine à la Montmorency,
Les petits perdreaux à la Périgueux.
DEUX PLATS DE ROT
Les canetons de Rouen ,
La poularde au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT Le flan de prunes de mirabelle ,
Le gâteau au riz soufflé.
Q U AT a E E NT R E 31 E I S .
l^cs tomates aux fines herbes ,
Les haricots blancs à la maître-d’hotel ,
La gelée de cjuatre fruits renversée,
Le fromage bavarois aux pistaches.
<’ouvorl«*
(•MAI*ITIU-: vui.
;tl AOUT» llciiii «l€î lO iï B'î couiorls,
ÜKUX [‘OTAGES.
Lo potajje de céleri au coiisoimné ,
Le potage de quenelles à la napolitaine.
DEUX UELEVÊS DE POISSON
La truite saumonée à la vénitienne ,
Les soles à l’anglaise, sauce aux homards.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf garnie à la française ,
Le jambon glacé au vin de Madère.
QUATRE ENTRÉES
La casserole au riz à la polonaise ,
Les boudins de perdrix au suprême,
Les côtelettes de veau à la Singara ,
Les poulets à la reine à la maquignon.
DEUX PLATS DE ROT
J^es lapereaux bardés ,
Les poulets gras.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
IjOS pannequets à la crème aux macarons amers ,
Le vol-au-vent de pêches glacées.
QUATRE ENTREMETS
Les épinards à l’essence ,
Les articliauts à la Barigoule ,
La gelée de rhum renversée,
Le blanc-manger aux pistaches.
u: maitui:-ü’iioti:l rnANr.us.
(:iiAi>iT!u<: IX.
!«• .vieilli de 80 à B ‘i
<*oîïvei-ts.
DEUX POTAGES
La garbure au fromage de parmesan ,
Le potage à la julienne au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaud à la crème ,
Le brochet à la marinière.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le dindonneau à la béchamel ,
Le quartier de mouton à la bretonne.
QUATRE ENTRÉES
Les papillotes de perdreaux au laurier,
La fricassée de poulets à la Yilleroy ,
Les côtelettes de pigeons à la Toulouse ,
L’émincée de fdet de bœuf à la Clermont.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras au cresson ,
Les jeunes perdieaux rouges bardés.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La sultane garnie à la Chantilly ,
Le croque-en-bouebe en gimblettes pralinées.
QUATRE ENTREMETS
Les choux-fleurs au beurre ,
Les champignons à la provenrale ,
]ja gelée de kirsch-wasser moulée ,
Les choux à la Vincennes.
CIIAPITUI': IK.
% «^Kl'TIvnilKKÿ fjunfli* Slcnsi «le lO «V couvcrlw.
DEUX POTAGES
Le potage à la Crécy aux petits croûtons, '
Le potage aux laitues braisées.
Les filets de turbots à la hollandaise,
Les broche tons au bleu.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf à la cuiller ,
La magnonaise de volaille à la gelée.
QUATRE ENTRÉES
La croustade garnie d’escalopes de ris d’agneau ,
La chartreuse garnie d’ailerons de dindons ,
La poularde à l’estragon ,
Les filets de chevreuil inarinés glacés.
DEUX PLATS DE ROT
Les jeunes perdreaux rouges ,
Les poulets au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le gâteau de mille-feuilles à la moderne ,
Le poupelin glacé aux confitures.
QUATRE ENTRE.METS
Les haricots blancs à la bretonne ,
Les laitues à l’espagnole ,
La gelée de pêches renversée ,
Les beignets de blanc-manger.
LE INIAITRE-Ü’HOTEL TRANÇAIS.
SECOND TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
:i I^EI^TEISIIIIF. , IfBetrtlS. lleiiu de d »0
coiivertA»
DEUX POTAGES
Le pota^je aux concombres farcis ,
Le potage à la purée de pois aux petits croûtons.
DEUX RELEVÉS DE POISSOX
Le turbot à l’anglaise ,
La (îarpe à la Chambord moderne.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le rosbif de mouton à la bretonne,
La chartreuse aux perdrix.
DOUZE ENTRÉES
Les petits canetons aux champignons ,
* Le vol-au-vent de bonne morue de cabillaud , L’épigramme d’agneau aux champignons.
LE TURBOT A l’aNGLAISE.
Les fdets de volaille à la lyonnaise ,
^ La marinade de cervelles de veau ,
Les fdets de soles à la royale.
Les filets de lapereaux à la dauphine ,
^ Le fritot de poulets à la viennoise ,
Le filet de bœuf au vin de Madère.
