CHAPITRE IK
UNE GUOSSE PIÈCE.
Le chapon an riz.
DEUX ENTRÉES
La côte de bœuf à la maccHloluc ,
La darne de saumon pp llléc au beurre d’anchois.
UN PLAT DE ROT
Les perdreaux nouveaux.
' DEUX ENTREMETS
Les ceufs pochés à la chicorée ,
La gelée de groseilles frainboisée.
Pour extra , les biscuiis à la crème.
9 SEPTIEliatltE:, SfUièetii. Monii de O t\ 9
coiiTorfs.
UN POTAGE
Le potage à la brunoise au consommé.
UNE GROSSE PIÈCE
La pièce de bœuf aux choux braisés.
DEUX ENTRÉES
La fricassée de poulets à la Saint-Lambert ,
Les escalopes de cabillaud à la maître-d’bôtel.
UN PLAT DE ROT
Les canetons de Rouen.
DEUX ENTREiMETS.
Les haricots blancs à la crème ,
La crème plombière aux fruits.
Pour extra, les fondus an parmesan.
S MEPTE:.'IIIIRK, niumnehe, Reiin de G d 9
eoiivcrl.^*
UN POTAGE
T^e ])otage de semoule au blond de veau.
UNE GROSSE PIÈCE
T.es ])e(iies (miles an bien , magnomise froide.
LE MAITRE-D’IIOTEL FRANÇArS.
DEUX ENTRÉES
Los côtelettes de mouton à la Soiibise ,
Le Yol-au-vent à ritalieniie.
UN PLAT DE ROT
Les poulets à la reine.
DEUX ENTRESIETS.
Les épinards à l’essence ,
Le fromage bavarois aux abricots.
Pour extra , les "âlcau.v à la royale .
KEPTEHBtUEÿ K/ttittli. Alenti tJe « O couvortw.
UN POTAGE
Le potage de céleri au consommé.
UNE GROSSE PIÈCE
Le quartier d’agneau à l’anglaise.
Les poulets à la reine à l’ivoire, estragon ;
Le pâté chaud d’anguilles à la marinière.
UN PLAT DE ROT
Les lapereaux en accolade.
DEUX ENTREMETS
Les artichauts à la lyonnaise ,
Les petits soufflés à la française.
Pour extra , les ramequhis en caisses.
PREMIER TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
lO jfÆaè'ilS, lleiiii <le »0 coiivcrls.
DEUX POTAGES
La garbure aux choux à la hernoise,
CIIAPITHE IX. .T31
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillautl à la hollaïulaisc ,
Le saumon à la vénitienne.
DEUX GROSSES PIECES
Le cochon de lait à la nioclei ne ,
Les poulardes à la Chevalier.
Les côtelettes de pigeons à la maréchale ,
* Les petites timbales de nouilles à la Nesle ,
L’aspic garni de crêtes et rognons ,
Le sauté de poulardes au suprême.
