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COUV4>l*l««
DEUX POTAGES
Le potage aux choux-fleurs ,
Le pot.3ge de santé au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La^ matelote à la bourguignotte ,
La truite de Sèine à la vénitienne.
DEUX GROSSES PIÈCES
La noix de bœuf à la royale ,
Le dindonneau braisé à l’anglaise.
La caisse de lapereaux aux fines herbes,
Le vol-au-vent à la milanaise ,
LK MAmUvD’IlülliL l‘'l{A.NC‘AIS.
IjCS lilels do volaille à la d’Orléans,
Les côtelettes de veau à la Dreux.
DEUX PLATS DE KOT
T.cs penli eaux rouges ,
Le chapon au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La tourte à la moelle ,
Le gâteau de Pithiviers.
QUATRE ENTREMET.S
Les pommes de terre à la maître-d’lmtel ,
Les épinards à l’anglaise ,
La gelée de verjus moulée ,
Le fromage bavarois au chocolat.
SECOND TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
19 , IBat'tU, Slcmi fie 95 A ;iO
couverts.
DEUX POTAGES
Le potage à la bru noise ,
Les fjuenelles t{ la milanaise.
'' DEUX RELEVÉS DK POTAGE
Le brochet à la Chambord moderne ,
Le jambon à h broche.
DEUX GROSSES PIECES. '
Le rosbif de mouton à l’anglaise ,
La longé de veau à la crème.
DOUZE ENTRÉES
Les côtelettes de ris de veau à la nivernoise,
’^Le pâté chaud de cailles aux fines herbes,
Les filets de voLaille à la Chevalier.
CIl.U'lTKl-: l.V.
Lli HKOCHKT A LA CMA^IHüUI) MÜDEUNE.
Los oailles au [^latin clemi-{jlaoe ,
* L('s n oquoltes de gibier à rallemaiule ,
L’aspic (le Jdanc de volaille à la Bellevue.
Les oreilles de veau eu tortue ,
La fricassée de j)oule(s à la dauphine,
Les demi-perdreaux au laurier et fines lieibes.
