OBSERVATION

Ce grand menu apparlienl tout entier à la cuisine du dix-neuvième siècle. Il est facile de s’apercevoir coinl)ien nous avons fait de progrès depuis la renaissance de l’art, en comparant ce menu avec ceux que nous avons cités.

Dans nos potages , nous en avons marqué trois garnis : la loituc, le rossoHi cl celui à la royale; mais ces potages réclament une main habile pour les confectionner. Mes voyages à Londres, à Vienne et à Saint-Pétersbourg m’ont été fructueux ; car j’ai retrouvé à l’étranger nos potages français tels que nos grands cuisiniers les avaient perfectionnés vers la fin du règne do Louis XV et de Louis XVI : ils y avaient été portés par des hommes de talent qui émigrèrent au commencement de notre révolution. La noblesse française réfugiée et la noblesse étrangère continuèrent à se faire servir la vieille cuisine telle qu’on la confectionnait chez nous avant le 10 août ; c’est surtout dans les cuisines du prince -régent d’Angleterre, actuellement George IV, que j’ai retrouvé (piehjucs-uns do nos potages français, et la bonne manière de remplacer les potages par des relevés de poissons , tels que nous l’avons indiipié dans ce premier menu , et tels que je me propose de le faire dans le contenu de cet ouvrage. Cette manière de servir nos potages garnis et de les relever |>nr des poissons fut sans doute délaissée par

Lli MAITRK.D’IIOTI'L FRANÇAIS.

nos praticiens modernes , à cause des grandes dépenses fpie ce service exigeait. Cependant j’ai vu servir de ces sortes de palages par nos grands maîtres, mais rarement : en revanche la cuisine moderne fut, par nos cuisiniers de Paris, pciTeclionnéc dans toutes les autres parties; j’en ai analysé les causes et les clfe’s dans mon Discours préliminaire. J’ai pris part à tous nos grands travaux modernes; depuis j’ai voyagé, mais plu t.ol par le grand désir de voir (et j’ai vu) et de faire la différence de l’étranger avec la France.

Idutôt que de faire ma fortune, en me fixant à la cour d’Angleterre ou de Russie (on ne croira pas à ce grand désintéressement), ma grande ambition fut d’être utile aux praticiens, en leur dévoilant le fruit de mes veilles et de mes voyages , en retraçant les développements (|ue nous avons donnés à notre science, et de laisser après moi un ouvrage digne de porter le beau nom de Cuisinier Parisien, et digne encore du grand siècle où j’ai vécu. Notre diflicile science est une des branches de l’industrie nationale, si agrandie de nos jours.

Mes menus seront donc variés et enrichis de quelques potages russes, anglais, allemands et italiens, dont nous avons acquis la connaissance. Nous croyons rendre un véritable service à la cuisine du jour par l’addition de ces potages et des relevés de poissons; nous avons été à même de voir combien nos gastronomes de Paris sont amateurs de ces sortes de potages.

CIIAPIÏUI' l.

Pondant plus de deux ans (depuis mes voyages) j’ai servi mes dîners comme maître -d’Iiùlel chez S. A. le prince royal de Wurtemberg, et chez S. A. la princesse de Bagralion; je me suis aperçu d’une infinité de choses essentielles à connaître pour les développements de l’art de bien faire vivre les grands soigneurs , connaissance qu’on ne peut acquérir qu’en servant à table. Cette manière de servir soiiiiéme son dîner a de grands avantages pour la cuisine et pour les maîtres 5 le service se fait avec intelligence, et, de plus, chaudement. Quand les seigneurs veulent savoir de quoi se compose tel ou tel mets, le praticien peut les satisfaire sans avoir besoin de «lescendre à la cuisine et de consulter personne.

• Revenons à l’ordonnance de notre menu. — Nos

huit relevés de poisson sont variés et somptueux;

le saumon à la régence peut seul faire la réputation

d’un praticien ; nos huit grosses pièces sont élégantes

et fort distinguées: presque toutes nos quarante- \

huit entrées sont dépecées, ce qui distingue la cuisine du jour de celle de nos ancêtres. Je sais qu’autrefois la noblesse française avait la connaissance de l’art de dépecer à table; ce qui donnait plus de dignité à l’art du maîlre-d’hotel : mais autres temps, autres usages; — de nos jours, à l’instar des Romains, on a créé les places d’écuyers tranchants, ce qui convient parfaitement à la maison d’un grand seigneur.

Dans nos entrées, nous n’en avons employé que

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deux de poisson, en considération des relevés de poisson , et nous avons remarqué qu’il convenait mieux de choisir pour assiettes volantes, durant le service des entrées, des fritures de volaille, de gibier et poisson, comme nous l’avons marcjué dans ce dîner, ainsi que les soufllés de volaille et de gibier.

Notre dessin de la planche 3*^ signale toute l’élégance de ce menu aux premier et second services, et la manière dont les entrées et grosses pièces sont coupées; il indique l’entremets de sucre, de pâtisseries, de légumes , les pièces montées et les plats de rôt. — Enfin par ce meme dessin, en le comp*arant à celui du sieur Vincent La Chapelle, on verra, au premier coup d’œil, la distance infinie des deux époques, et le lecteur sera d’accord avec moi sur la supériorité de la cuisine moderne.

Comme cette saison de janvier est peu favorable à l’entremets de légumes , nous en avons seulenlent marqué seize; seize de pâtisserie, et seize de douceurs. Nos anciens ne servaient pas de gelées d’entremets; ces gelées de fruits et de liqueurs appartenaient à l’office : nous nous sommes emparés de ces bonnes choses depuis la renaissance de l’art, mais nous les avons inliniment améliorées et variées; ce sont les belles parties de l’entremets de sucre , des entrées froides, et de la pâtisserie, qui ont le plus gagné depuis cette époque.

Pour terminer ce grand dîner d’une manière splendide , nous avons marqué douze assiettes vo-