CHAPITRE I
lanlcs de petits soufïlés en caisse; ce qui est plus agréable pour les convives qui n’aiment point à attendre, et qui, par ce moyen , prennent ces friandises sortant du four, tandis que les gros souillés ont deux inconvénients bien réels : le premier, de faire quelquefois attendre; et le second, de s’allaisser à mesure qu’on les sert. Nous avons remarqué que cette manière de servir en caisse les soufïlés convenait mieux aux seigneurs , et particuliérement à leurs dames.
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DEUX POTAGES
La purée de marrons aux petits croûtons,
Le potage au céleri , consommé de volaille.
La barbue au gratin, sauce au vin de Cliampagnc,
Le saumon à l’anglaise.
' DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf j^u-nie à la française.
Le dindonneau à la financière.
QUATRE ENTRÉES
Les filets de lapereaux à la vénitienne.
Les tendons de veau glacés aux laitues ,
Les petites croustades de nouilles à la polonaise ,
Le sauté de poulardes aux truffes.
DEUX PLATS DE ROT
Les cailles bardées,
» 0 Les poulets à la reine , au cresson.
LIO MAITUE-D’IlOTia FRANÇAIS.
QUATllE ENTRILAIETS.
Les cardes à la moelle ,
Les épinards à' l’essence,
La gelée de citrons ,
Le flan de pommes glacées.
3 Mciiii rtc 40 couvert.*^.
QUATRE POTAGES
Le potage de levraut au chasseur,
Le vermicelle à la régenoe,
La brunoise au consommé ,
Le potage à la d’Artois.
QUATRE RELEVÉS DE POISSON
Le turbot à la hollandaise ,
Les perches à la Waterfiche ,
La matelote au vin de Bordeaux ,
La queue d’esturgeon glacée au four.
QUATRE GROSSES PIECES
La dinde à la Godard ,
La pièce de bœuf garnie à la russe ,
Le cochon de lait à la moderne ,
La tête de veau en tortue , au madère.
VINGT ENTRÉES
Le sauté de perdreaux rouges au suprême ,
La fricassée de poulets à la vénitienne.
