I.a noix de Lœiif à la royale
Le chapon à la Montmorency.
QUATRE ENTRÉES
La casserole au riz à la polonaise,
Le salmis de perdreaux au vin de Champagne , L’épigramme d’agneau à la purée de céleri,
Les fdets de canards sauvages à l’orange.
DEUX PL4TS DE ROT
Les poulets à la reine et au cresson ,
Les bécasses et les ortolans.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes en croustade au madère ,
Les choux de Bruxelles au henrre ,
Le fromage bavarois à la vanille ,
Le gâteau d’amandes garni d’abricots.
G MHnuiwcSie 9 JoMf îles Mtois» Illeiiii
de lO à converfü*
DEUX POTAGES
Le potage à Ta reine ,
Les pâtes d’Italie au consommé de volaille,
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les brochets à l’espagnole,
La bonne morue à la maître-d’hôtel.
DEUX GROSSES PIECES
La poularde à l’indienne.
Le rosbif à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES
Les perdreaux à la Périgord ,
Les ris de veau glacés, purée de champignons,
Le sauté de poulets au supreme ,
Les boudins de carpe à la llichclicii.
CIIAPITRli I.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras,
Les grives bardées et les rouge-gorges.
' QUATRE ENTREMETS
Les trufies à la cendre ,
Les navets glacés au sucre ,
La gelée de fraise ( conserve ) ,
Le gâteau de mille-feuilles.
Le jour des Rois doit être fêté chez les grands seigneurs. — Nous allons rapporter ici les menus d’un grand extraordinaire qui eut lieu à T Élysée-Napoléon à l’occasion du mariage d’une princesse de la famille impériale. Ce travail me paraît d’autant plus intéressant qu’il fut servi par petites tables, au môme instant, et avec cet ensemble qui honore’ la cuisine moderne. Je vais donner les détails de ces mêmes menus (de MM. Robert et Laguipiére), qui furent divisés avec cette sagacité et cette harmonie parfaite qui est le cachet des grands talents. Nous eûmes vingt-cinq tables à servir dans sept pièces di(îérentes. Voici comment elles furent divisées :
PREMIER SALON. — QUaTRE TaBLES.
PREMIÈRE TABLE
Le potnge à la veine,
Le potage de santé.
DEUX ENTRÉES
Le sauté de perdreaux aux trufles ,
La hlamiuctte de ris de veau tlaus un bord de riz.
DEÜX ENTREMETS-
Les pommes à l’anglaise ,
Les artichauts à la barigoule.
Cinq assielles de dessert.
DEUXIÈME TABLE
DEUX ENTRÉES
Le cliaud-froid de poulets à la gelée ,
Les cailles à la macédoine,
DEUX ENTREMETS
La gelée d’oranges en écorce ,
Les navets à la Chartres.
Citiq assiettes de dessert.
TROISIÈME TABLE
, ' DEUX ENTRÉES
I.es ailes de poulardes piquées , glacées à la Toulouse Les tendrons de veau en éj^igramme.
DEUX ENTREAIETS.
Les haricots verts à l’anglaise ,
Les meringues à la rose.
Cinq assiettes de dessert.
QUATRIÈME TABLE
DEÜX ENTRÉES.
Les côtelettes d’agneau sautées au suprême ,
Les cassolettes de riz à la polonaise.
DEUX ENTREMETS
La crème fi’ançalse au moka ,
Les petits pois à la française.
Cinq assiettes de dessert.
CHÂPITRK I.
