PREMIER TRAITÉ DES MENUS DE LA ÉUISINE MODERNE
15 JANVIER, Mardi. Menu de 60 couverts.
Le potage de grives à la russe , La at)rite gratinée aux racines,
QUATRE POTAGES
La bisque de volaille liée au beurre d’écrevisses , La julienne au blond de veau.
QUATRE RELEVÉS DE POISSON-
Le cabillaud à la maitre-d'liôtel , Le saumon sauce au vin de Champagne,
Le brochet glacé au four à l’espagnole. Le turbot à la boUandaise.
QUATRE GROSSES PIÈCES POUR LES CONTRE-FLANCS
La dinde truffée garnie à la moderne. Le rosbif d’aloyau à l’anglaise ,
La longe de veau à la crème.
Les faisans glacés à la choucroute française.
Il"
La matelote de foies gras au madère.
Les filets de poulet à la Pompadour,
Les petites croustades à la Béchamel ,
Les quenelles de faisan au suprême.
LA DIXnE GARNIE A LA MODERNE.
Les papillotes de bécassines aux fines herbes,
Les cervelles de veau à la magnonaise ,
Les ailerons de dindon glacés au céleri ,
Le filet de bœuf roulé aux truffes.
LE CABILLAUD A LA MAITRE-d’hOTEL.
Les poulets à la reine , à l’estragon ,
Le turban de filets de lapereau piqués , glacés ,
La salade de volaille à la magnonaise ,
Les pigeons à la cuiller.
