Les salsifis à la magnonaise
Le fromage bavarois aux fraises ( conserve ).
tES POULETS A LA REINE.
La crème an caramel et au bain-marie ;
Les champignons à la provençale ,
Les davioles à la vanille-
• LE BUISSON DE TRUFFES
3’"’^. La gelée de vin de IMadère sec ,
2. Les concombres à la Bechainel , l*^. Le pouding aux marrons et au iliuin.
POUR EXTRiV : HUIT ASSIETTES VOLANTES DE SOUFFLÉ AUX ZESTES D’ORANGES.
CllAPlTRli I.
1 8 JAIWIlîll, .'lleniidc I OA couverts,
DEUX POTAGES
Le potage aux choux de Bruxelles ,
Le potage de quenelles à l’alleinaade.
DEUX IIELEVÉS DE POISSON
Le saumon à la vénitienne ,
Les perches à la hollandaise.
DEUX GROSSES PIÈCES
L’échine de porc frais à la sauce Bobert ,
La dinde braisée à l’anglaise.
Les noisettes de veau glacées aux laitues ,
Les perdreaux à la financière ,
Les filets de poulardes à la Pompadour,
Les croquettes à la Béchamel.
DEUX PLATS DE ROT
Les faisans piqués ,
Les poulets à la reine.
QUATRE ENTREMETS
Les salsifis frits à la Yilleroy, < .
Les triifi'esau vin (le Lhaïupague,
Ij:i gel('e de café à l’eau ,
Les nicringues au marasquin.
i*> Smàiciti- illcim ilc loù coiiwrtMj
DEUX POTAGES
Le potage de riz à l’italienne, ,
Le potage à la Clermont.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Tja barbue au gratin , au vin de Champagne,
Le tronçon d’rstur{{eon à la hroclie.
L15 MAlTKJi-D’IfOTEL FRANÇAIS.
DEUX GROSSES l‘IÊCES.
Le filet de bœuf à la napolitaine ,
Les faisans à la PéripjOrd.
QUATRE ENTRÉES
La tiinballe de nouilles à la polonaise ,
La poularde à l’ivoire , aspic cliaudc ,
Les côtelettes de veau à l’alleniande ,
Les boudins de volaille à la Ricbelieu.
DEUX PLATS DE ROT
Les pigeons ramiers ,
Les canetons de Rouen.
QUATRE ENTREMETS
Les épinards en croustade ,
La purée de haricots à la crème,
Les pommes meringuées en hérisson ,
Le gâteau d’amandes au raisin.
90 «lAlVVlEU, Æ9imanehe. .llenii de lO à 19 couverts.
DEUX POTAGES
Le potage à la Coudé ,
Le potage à la Monglas.
Les soles au vin blanc de Bordeaux ,
Le turbot à l’anglaise , sauce aux huîtres.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf à la royale ,
Le rosbif d’une selle d’agneau à la maître-d’hgtel.
QUATRE ENTRÉES. -
Le chapon au riz ,
Le salmis de faisans aux truffes ,
CIIAPllRE 1.
9ft
L’émincé tle volaille à la Bécliaincl , au gTatln ;
Les papillotes de pigeons à la d’Uxelle.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine ,
Les gelinottes bardées.
QUATRE ENTREMETS
Les œufs à la chicorée , à la crème;
La tourte de truffes au madère ,
La gelée d’oranges de Malte ,
Les talinouses au fromage de Viry.
tl JANVIER, JOuntH, Mcuu «le lO Si convertis «
DEUX POTAGES
Le sagou à la provençale, ^
Le potage au chasseur.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La truite de Seine au bleu ,
La carpe étuvée garnie de laitances.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le rosbif de présalé des Ardennes , ^ '
La dinde truffée à la maquignon.
QUATRE ENTRÉES
La côte de bœuf .aux racines glacées ,
Les poulets à la Chevry, sauce ravigote ,
Le pain de gibier à la Périgueux ,
I^es filets de volaille à la Chevalier.
DEUX PLATS DE ROT- Les sarcelles à l’orange ,
La poularde à l’anglaise.
QUATRE ENTREMETS
T.es concombres farcis à‘ l’espagnole, liCs clioux de Hruxellcs au Ijeurre ,
LK >IAlTI<i:-J)’llÜTKL FHA.NÇAJS.
Les poniuics au riz glacées ,
Les petits pains à la paysaiine et à la vanille.
DEUXIÈME TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
tPAIVVlIvU, JfKartïi. Uciiu de :iO 30 coiivei
DEUX POTAGES
La purée de marrons aux petits croûtons ,
Le potage de santé.
DJEUX RELEVÉS DE POTAGES
Le cabillaud à la hollandaise ,
La dinde braisée à la Toulouse.
DEUX GROSSES PIÈGES POUR LES BOUTS
La pièce de bœuf à la flamande ,
Le quartier d’agneau à l’anglaise.
SEIZE ENTRÉES
La magnonaise de cervelles de veau,
^ Les petits vol-au-vent à la Béchamel ,
Les ailes de poularde glacées aux concombres ,
Les filets de mouton en chevreuil, sauce poivrade.
