De pâtisseries mêlées
Les personnes chargées de poser les bulîels doivent avoir le soin de les rendre faciles à l’approche des personnes conviées ; et lorsque les salles dcslinécs à les recevoir ne sont pas assez vastes pour contenir de petites tables, on doit placer ces dernières dans des pièces voisines en ayant le soin de faire garnir les embrasures des croisées de planches* recouvertes de najipes pour servir à déposer les vins et les assiettes : elles peuvent dans un cas pressé servir aux invités.
Ensuite, si la salle à manger ne peut recevoir un fer à cheval de 120 couverts, on peut placer le service de cuisine sur deux ou quatre tables. Mon menu est disposé pour être divisé selon la distribution des appartements ; c’est par cette même considération que j’ai décrit mon grand bal du 6 janvier par petites tables. Ce service a plus d’élégance, le
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Ion de la société invitée l’exige; chaque petile table iTçoit une coinjiagnie diHcrcnte, et les amis, se trouvant par ce moyen en petit comilé, causent avec plus d’intimité.
Mais si l’homme cliargé de ces détails de la lete n’a point la capacité, tout est manqué : ce n’est plus que confusion et désordre; l’impatience, l’ennui, s’em[)arent des personnes invitées ; on médit du maître de la maison, dont les dépenses ne sont pas moins considérables que si le bal était bien servi. — Voilà les motifs qui justiüent ma critique : ces grands bals -donnés en 1810 et 1811, et qui furent si mal rendus dans leur ensemble. Les amphitryons paraissent toujours coupables de ces désordres, ils doivent donc avoir le soin de s’entourer d’un homme capable, d’un praticien, et tout ira bien.
«lAXA IEBy Ulluaiiclie. Dîner clc G à 9 couverts*
UN POTAGE
La julienne au blond de veau.
UNE GROSSE PIÈCE
Le turbot à l’eau , sauce au beurre d’anchois.
DEUX ENTRÉES
Les biftecks glacés , purée de pommes de terre ;
La poularde au consommé.
UN PLAT DE ROT
Les cailles bardées.
DEUX ENTREMETS
Les champignons grillés , demi-glace ;
La gclt'c de citrons.
' Pour cxUii, les choux à la d’ Artois.
•lAKVlERÿ lleiiu de <> à t) coiivei‘(M«
UN rOTAGE.
Le riz à l’italienne.
UNE GROSSE PIECE
La pièce de bœuf garnie à la russe.
DEUX ENTRÉES
Les cervelles de veau à la ravigote ,
Le sauté de poularde aux truffes.
UN PLAT DE ROT
Les perdreaux rouges.
Les épinards à l’essence ,
Le pouding de pommes.
Pour extra , la meringue aux pistaches.
PREMIER TRilTÉ DES MEÎilS DE ü CEISINE MODERNE.
29 JAiVV^IER, Mardi. Menu dé 60 couverts.
QUATRE potages.
Le potaije à la d’Artois ,
La gibelotte d’oies au vin de Madère
Le riz à la Crécy,
Le potage à la relue , — o — I
QUATRE RELEVÉS DE POISSON
La truite saumounée à ^italienne ,
La carpe à la Chambord moderne ,
QUATRE GROSSES PIÈCES POUR LES CONTRE-FLANCS
La pièce de bœuf à la royale , Le jaiiiLon à la broche , a la financière ;
Les faisans truffés à la Périgiieux ,
Les angiiilles à la tartare ravigote , Le cabillaud à la hollandaise.
Les poulardes à la Chevry.
TRENTE-DEUX ENTREES
Le sauté de poulardes au suprême ,
Les petites croustades de mauviettes au gratin , Les foies gias à la Coati , demi-espagnole ,
Les perdreaux au vin de ÎMadère.
