CHAPITRE I

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Nous avons iiuliijuô les raisons (|ui nous avaient décidé à séparer nos menus en deux parties, alin d’clrc plus utile à la généralité de nos confrères : ceux d’entre eux (jui auraient de grands extra susceptibles de réclamer des menus plus considérables (jue ceux que nous avons donnés dans la seconde partie, il leur sera bien facile d’y remédier en réunissant deux menus en un ; mais je leur conseillerai de préférence de doubler les entrées : par ce moyen ils abrégeront des travaux toujours trop pénibles lorsque le manque d’aides se fait sentir.

Nous avons employé dans ces menus quelquesuns des entremets de légumes et des fruits conservés d’après les procédés du fameux Appert. Cet estimable olïicier de bouche mérite la reconnaissance nationale pour ses conserves de tous genres : pour notre particulier , nous lui offrons ici un hommage public de notre reconnaissance; oui, certes, le sieur Appert a rendu d’importants services à l’art culinaire; il nous donne, durant la saison rigoureuse de l’biver, des fruits conservés dont la saveur et le parfum ne le cèdent en rien à ceux de la belle saison, et les meilleurs légumes.

Nous nous sommes imposé de ne pas employer dans nos entremets des huîtres, des queues d’écrevisses, de homards en gratin, d’alimelles et d’amourettes, des ragoûts de crêtes et de rognons ; des caisses de laitances, tle poissons niarinés et fumés; de

lie

ces canapés aux ancliois cl au jamiion ; nous avons (le préférence employé ces sorles do choses pour les garnilures de nos grosses pièces cl des enlrées. (l’osl à l’ouvrier à savoir varier ces soldes de ragôiils selon

les objets auxciuels il les destine.

Nous nous sommes également abstenu de citer dans nos grands menus ces grosses [lièces de venaison, telles (jiié le cjuarticr de sanglier, de marcassin, de daim et de cerf; le chevreuil seul est recherché. Les autres venaisons se servent dans les

grandes maisons, où elles proviennent ordinairenient de la chasse du seigneur. Le cuisinier doit en tirer le parti le plus convenable en conservant pour la table les quartiers, et les filets pour des côtelettes; les épaules et les poitrines se servent à l’office.

Nous allons donc suivre la môme méthode pour la description des mois qui succèdent à janvier. .