I.a pièce de hreufau vin de .Madèia

L’oie braisée aux marrons et racines "lacées.

OUATKF E.NTIUCF.S.

Le .sauté de poulardes aux ti uli’es ,

Les ris de veau {'lacés à la cliicoréc; ,

Le salmis de bécasses au vin de IJordcaux ,

Les petits ]);Ué8 à la Ib'cdjamel.

DEUX PLATS DF ROT

Le dindonneau au cresson ,

Les {ji ives bardées.

118 LE MAITRE-D’HOrEL FRANÇAIS.

QUATRE ENTREMETS

Les cliampij^nons grillés, demi-glace;

Les pommes de terre frites à la lyounaise ,

Le gelée de Champagne rosé ,

La Iourte aux épinards à la moelle.

üBcikii île lOiïl^coiivcrtf*

DEUX POTAGES

La croûte gratinée au parmesan ,

Le potage de levrauts à l’anglaise.

DEUX RELEVÉS DE POISSON

Le turbot , sauce aux huîtres ;

La carpe à la Chambord moderne.

DEUX GROSSES PIECES

La selle de mouton des Ardennes ,

La dinde aux truffes et à la maquignon.

QUATRE ENTRÉES

Le pâté chaud de cailles aux fines herbes ,

La blanquette de palais de bœuf à l’alleinande ,

Les boudins de volaille à la Richelieu ,

Les filets de sarcelles à l’orange.

DEUX PLATS DE ROT

Les perdreaux rouges piqués , *

Le chapon au cresson.

QUATRE ENTREMETS

Les salsifis à la hollandaise ,

Les œufs frits à la sauce tomate ,

La gelée de café moka ,

Le flan de pommes meringuées.

4 FÉVRIER, Eiiiidi. Menu de lO à couverïs.

DEUX POTAGES

Le potage à la julienne ,

Le potage de grives à la russe.