CHAPITRE II
HEUX RELEVÉS DE POISSON
La queue (l’estui(;eou en tortue ,
L’anguille glacée à rilallenne.
La pièce de bœuf à la maréchale,
Le cochon de lait à la grecque.
QUATRE ENTRÉES
La belle poularde à l’ivoire , à l’estragon ;
Les escalopes de ris d’agneau à la provençale ,
Les perdreaux aux truffes à la mac[uignon ;
Le vol-au-vent à la Nesle , à l’allemande.
DEUX PLATS DE ROT
Les lapereaux bardés ,
Les poulets gras.
QUATRE ENTREMETS
Les cardes à la moelle ,
Les œufs pochés à la chicorée ,
Le fromage bavarois aux abricots ,
Le biscuit aux amandes.
SECOND TRAITÉ
DES I\IENUS DE LA CUISINE MODERNE
5 FÉVRIER , jfltu'tii. llcnii de 30 à 30 couverts.
DEUX POTAGES
Le potage de macaroni à la napolitaine ,
La croûte gratinée au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
Le turbot , sauce aux ci-evcttes ;
Les chapons à la régence.
DEUX GROSSES PIECES POUR LES ROUTS
Le rosbif d’aloyau à l’anglaise ,
La longe de veau à la crème.
SEIZE ENTRÉES
La noix de veau glacée à la chicorée ,
’^Lc fritot de poulet à la tomate ;
Les grives au gratin , demi-espagnole ;
Le sauté de poulet aux truifes.
