CHAPITRE H
15 l^KVlllIîB» VetuMÈ'etli» Menu tle lO A !•«
eoiiver(«*
DEÜX. POTAGES.
Le potage de perdrix ù l’espagnole ,
Le vermicelle au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La carpe farcie à la polonaise ,
Le cabillaud à la crème.
La pièce de bœuf à la gendarme ,
Le cochon de lait à la moderrie.
QUATRE ENTRÉES
Les croquettes de blanc-manger ,
Les escalopes de poularde aux concombres ,
Les fdets de veau piqués aux laitues ;
Les bécasses à la Perigueux , entrée de broche.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine et au cresson ,
Les merlans frits à l’anglaise.
QUATRE ENTREMETS
Les pommes de terre à la hollandaise,
Les petites omelettes au parmesan ,
Le fromage bavarois aux framboises ;
Le gâteau au riz , au raisin muscat.
I(î Fl']VUlERy Satnedit Menu <îe lO A l ^ convertis*
DEUX POTAGES
Le potage à la d’Artois ,
Le potage de santé au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
I..a barbue au gratin , au vin de Champagne ; lœs tronçons d’anguilles , ù la tartare.
LR MAITRE-U’IIOTEL l'lUXÇAlS.
DKUX GIIOSSIÎS PIKCES.
Le rosbif de pre-salé des Ardennes,
Ija dinde aux Iridiés à la péri^j^ord.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud à la linancière ,
Jjes côtelettes d’a^jneaii glacées aux pointes d’asperges ,
, ]je sauté de faisans au suprême,
Les petits poulets aux huitres.
DEUX PLATS DE ROT
Les canetons de Rouen ,
Les poulets gras au cresson.
QUATRE ExNTREMETS. ^
Les truffes à la serviette ,
Les épinards à l’anglaise ,
Les pains à la duchesse et à la gelée de groseilles ,
La gelée d’oranges dans un bol. ‘ ■
16 FÉVRIER 9 SIenii <l'un souper (le fSOO
couverts 9 servi eu aml>ig;ii et eu lO tables à *80 coBiverls*
Première table, 20 couverts, servie en ambigu.
(Voyez, le dessin du n° 7 de la planche 6®. )
Le potage à la Condé ,
Le karric de poulets à rindienne.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le turbot à la hollandaise ,
La dinde à la Périgord. *
QUATRE ENTRÉES DONT DEUX FROIDES
La casserole au riz à la polonaise ,
La fricassée de poulets à la Chevalier ,
La salade de filets de soles à la provençale ,
La galantine de perdreaux à la gelée.
CllAlMTRK II,
J>IÎUX PLATS DE UOX.
Les faisans piqués (placés ,
Les sarcelles garnies de citrons.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes au vin de Bourgogne ,
Les clioux-flenrs à la niagnon'aise , ‘
La gelée d’oranges ,
Le fromage aux abricots (con.servc).
Pour le milieu de la table, un plateau, ou une grosse pièce de pâtisserie, telle ([ue la ruine d’Athènes. On doit placer entre cette grosse pièce et le seA'ice de cuisine douze assiettes de dessert, dont quatre de four.
Pour exlrà, les petits vol-au-vent à la Béchamel, des petits souilles en caisse au moka, des glaces de toute espèce.
On doit servir les deux grosses pièces chaudes, ainsi ([uc deux enirées et les plats de rôt, si l’on veut ajouter encore deux entremets de légumes chauds pour relever, à rentremets, ceux <jui ont été [)Osés sur la table au coinmenccment du service.
Les tables qui vont suivre doivent être servies de la môme manière que celles-ci. Les potages ne doivent pas être servis sur la table'.
Deuxième table de 20 couverts, servie en ambigu.
DEUX POTAGES
Le potage à la provençale ,
Le potage de perdrix au chasseur.
DEUX GROSSES IMÈCES.
La Imrc d’csUirgcon au vin de Champa^îiic ,
IjCS poulardes à la Montmorency.
QUATRE ENTRÉES , DONT DEUX FROIDES
Les cailles an gralin , demi-glace ;
La noix de veau glacée à là chicorée ,
La darne de saumon au beurre de Montpellier,
Les poulets à la Chevry , aspic froid.
DEUX PLATS DE ROT
Le chapon au cresson ,
Les bécasses bardées.
QUATRE ENTREMETS
Les cardes à la moelle et à l’espagnole,
La croustade garnie de truffes sautées ,
La gelée de citrons ,
La crème française à l’orange.
Pour le milieu de la table, une grosse pièce de pâtisserie, la cascade demi-circulaire, et douze assiettes de dessert.
Pour exlràj les petites croustades de nouilles à la reine, les darioles à- la vanille, les glaces moulées en fruits.
Troisième table de 2ü couverts , servie en ambigu.
Le potage de santé au blond de veau^
Le potage de tortue au vin de Madère.
DEUX GROSSES PIECES
La truite saumonée , sauce génoise ;
Le cj[uartier de chevreuil mariné , sauce poivrade.
