CHAPITRE H
QUATllE ENTREMETS.
Les épinards en croustade ,
Les trulFes à la serviette ,
La gelée d’ananas garnie de fruits,
Le fromage bavarois aux avelines grillées.
Pour le milieu de la labié, une grosse pièce de pâtisserie, la ruine de Palmyre, ol douze assielles de dessert.
Pour exlrà, la Orly de filets de soles, les souillés au rhum, les* glaces moulées.
SOUPER pu 16 FÉVRIER.
Sixième table de 20 couverts, servie en ambigu.
DEUX POTAGES
Le potage à la provençale ,
Le potage de tortue au vin de Madère.
Le brochet à la Tegence ,
La dinde à la Godard.
QUATRE ENTRÉES, DONT DEUX FROIDES
Les fdets de sarcelle à la bigarade ,
La galantine de perdreaux à la gelée,
Les ailes de poularde à la Poinpadour,
La salade de fdets de soles à la provençale.
DEUX PLATS DE ROT
Les gelinottes et pluviers dorés ,
Le dindonneau au cresson.
QUATRE ENTREMETS
La croûte aux champignons,
Les concombres en carde , au velouté ;
LE MAlTRE-D’nOTEL FRANÇAIS.
La gelée au café à l’eau ,
La suédoise de pomines.
Pour milieu, une grosse pièce de pâtisserie, le pavillon des palmiers, et douze assiettes de dessert.
Pour exlrày les petites cassolettes de riz à la reine, les petits souillés à la parisienne.
Septième table de 20 couverts , servie en ambigu,
DEUX POTAGES
Le potage à la Crécy ,
Le potage kan ic à rindieniie.
DEUX GROSSES PIECES
Le saumon , sauce vénitienne ;
Les fdets de bœuf à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES , DONT DEUX FROIDES
La poularde au riz •,
La noix de veau au beurre de Montpellier,
Les perdreaux à la Périgord ,
La galantine de poulets à la gelée.
DEUX PLATS DE ROT
Le chapon au cresson ,
Les pluviers dorés.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes à la provençale ,
Les pommes de terre à la lyonnaise ,
La gelée d’orange en écorce ,
La crème à la française et au thé.
Pour le milieu de la table , une grosse pièce de pâtisserie , l’ermitage indien , et douze assiettes de dessert.
Pour extra , les cannelons à la Luxembourg , les souj/les à l’orange , les glaces.
.Si
CIIAPITRK II.
Huitième table de 20 couverts, servie en ambigu.
DEUX POTAGES
^ Le pota^ïe à la toiTiie , au vin de Madère ,
Le pota{>e de santé au consommé.
DEUX GROSSES PIECES
La carpe garnie d’une matelote d’anguilles ,
TjR dinde à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES , DONT DEUX FROIDES
La cote de bo}uf glacée aux racines ,
La blanquette de poularde' à la gelée ,
La timbalè de nouilles à la milanaise ;
La galantine de faisans à la gelée.
DEUX PLATS DE ROT
Les canards sauvages à la bigarade ,
Les cailles bardées.
Les choux de Bruxelles au velouté ,
Les champignons à la provençale ,
La gelée de rhum ,
Le blanc-manger aux avelines.
Pour le milieu de la table, une grosse pièce de pâtisserie la grande chaumière russe, et douze assiettes de dessert..
Pour extra, tes croqueltes de riz à la Monglcts ^ les jon dus au parmesan , les salaces moulées aux f ruits.
Neuvième table de 20 couverts , servie en ambit^u Le potage de perdrix au chasseur.
DEUX GROSSES PIECES
Le gi os tronçon d’esturgeon à la broche,
Le quai lier de sanglier marine.
lÆ MAITRR^D’nOTEL FRANÇAIS
QUATRE ENTllÉES , DONT DEUX FROIDES.
La casserole au riz à la reine,
La fricassée de poulets froids à la gelée ,
Le chapon à l’indienne ,
La salade de perdreaux à la magnonaise.
Les bécasses bardées,
Les jooulets gras au cresson.
QUATRE ENTREMETS
Les cliampignons à la provençale ,
Les concombres à la Béchamel,
La gelée an rhum ,
Les pommes an riz.
Pour milieu une grosse pièce de pâtisserie , le pavillon san , douze assiettes de dessert.
Pour extra , les croquettes de gibier.
Dixième ét dernière table de 20 couverts , servie en ambigi
DEUX POTAGES
Le riz à la Crécy ,
Le potage de santé.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le cabillaud à la crèiUe,
Le rond de veau à la royale.
QUATRE ENTRÉES, DONT DEUX FROIDES
La croustade de mauviettes au gratin ,
Les poulets à la reine et à la Périguenx ,
Le filet de bœuf au vin de Madère , à la gelée ;
Les galantines de cailles à la gelée.
DEUX PLATS DE ROT
Les faisans pic|ués ,
La poularde au cresson.
