De choux-fleurs à la magnonaise
Ce menu n’est pas à pjroporlion aussi fort dans son ensemble pour deux cents personnes que celui (|ue nous avons donné le 0 janvier; mais, tel qu’il est, il aura encore de l’élégance, si toutes les parties sont brillantes par le travail, et son ensemble produira de reflet, pourvu cependant ({ue le bufl’et sur letyuel ce service sera posé ressemble au dessin que je donne à la planche huitième.
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAfS.
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coiivorim.
DEUX POTAGES
Jj’orge perlé à la russe ,
Le potage de laitues braisées ,
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaud à la hollandaise ,
La truite de Seine au bleu , ravigote froide.
La dinde à la Périgord ,
Le rosbif d’une selle de mouton des Ardennes.
QUATRE ENTRÉES
Les petits pâtés à la Béchamel ,
Le sauté de perdreaux aux trufles ,
Les cailles au gratin, garnies de croûtons farcis ;
Les poulets à l’ivoire , cî l’essence.
DEUX PLATS DE ROT
Les faisans piqués ,
Les canards sauvages.
QUATRE ENTREMETS
Les cardes à l’essence ,
Les truffes à ritalienne , '
La gelée d’oranges ,
Le soufflé de pommes au riz.'
IS FÉVRIER, ütcttclt. lleiiii tle lOà l^coiiterls.
DEUX POTAGES
Le potage de riz à la piémontaise . i
Le potage à la reine.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La carpe du Lhin à la polonaise ,
Le turbot grillé, s'ure aux anchois.
CIIAITIRE IJ.
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DEUX GROSSES PIÈCES
Les poulets à la reine , à la Moiitniorcncy ;
La pièce de bœuf à la française.
QUATRE ENTRÉES
Les petites timbales de nouilles à la .IVIon(;las ,
Les oreilles de veau en menu droit ,
Laf ricassée de poulets à la Cbevaller,
Les quenelles de gibier.au fumet.
DEÜX PLATS DE ROT
^ Les sarcelles au citron ,
Les faisans glacés.
QUATRE ENTRE3IIETS.
Les laitues farcies à l’essence de jambon ,
La croûte aux champignons ;
La gelée d’ananas ,
Le flan de pommes à la portugaise.
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
FÉVltlElt, JfÆaÈ'ili» menu de 30 d 3G coiiTerfis*
DEUX POTAGES
Le potage au céleri ,
Le potage de quenelles au chasseur.
