CHAPITRE II
15 FÉVRIER 9 Vetnirertê* Menu de ÎO à r«
couverts*
DEUX POTAGES
Le potage de perdrix à l’espagnole.
Le vermicelle au consommé.
La carpe farcie à la polonaise ,
Le cabillaud à la crème.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf à la gendarme ,
Le cochon de lait à la moderne.
QUATRE ENTRÉES
Les croquettes de blanc-manger ,
Les escalopes de poularde aux concombres ,
Les fdets de veau piqués aux laitues ;
Les bécasses à la Perigueux , entrée de broche.
DEUX PLATS DE ROT
Lès poulets à la reine et au cresson ,
Les merlans fritscà l’anglaise.
QUATRE ENTREMETS
Les pommes de terre à la hollandaise,
Les petites omelettes au parmesan ,
Le fromage bavarois aux framboises ;
Le gâteau au riz , au raisin muscat.
BO FÉVRIER* StëWèeeti» Menu «le 1© à l*ï couverts*
DEUX POTAGES
Le potage à la d’Artois ,
Le potage de santé au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La barbue au gratin , au vin de Champagne ;
Les tronçons d’anguilles , à la tartare.
LE M AITRE-D’HOTE L FRANÇAIS
DEUX GROSSES PIECES
Le rosbif de pré-salé des Ardennes,
La dinde aux truffes à la périgord.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud à la financière ,
Les côtelettes d’agneau glacées aux pointes d’asperges ,
Le sauté de faisans au suprême,
Les petits poulets aux huîtres.
DEUX PLATS DE ROT
Les canetons de Rouen ,
Les poulets gras au cresson.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes à la serviette ,
Les épinards à l’anglaise ,
Les pains à la duchesse et à la gelée de groseilles ,
La gelée d’oranges dans un bol.
16 FÉVlüEls, SataieelS* Menu fPan souper de «OO couverts • servi en ambigu et en lO tables à «O couverls»
Première table, 20 couverts, servie en ambigu.
(Voyez le dessin du n° 7 de la planche 6e. )
DEUX POTAGES
Le potage à la Conclé ,
Le karric de poulets à l’indienne.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le turbot à la hollandaise ,
La dinde à la Périgord.
QUATRE ENTRÉES DONT DEUX FROIDES
La casserole au riz à la polonaise ,
La fricassée de poulets à la Chevalier ,
La salade de fdets de soles à la provençale ,
La galantine de perdreaux à la gelée.
