Le maitre-d'hôtel français, traité des menus à servir à Paris, à St.-Petersburg, à Londres et à Vienne
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De quoi ça parle
Essais, discours, manifestes, pour penser et débattre. 5 h 30 (22 quarts d'heure) de lecture.
Premières lignes
pi entière partie. 2 vol. in-8°, ornés de 42 planches. Prix : 10 fr.…
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Chapitres
- L’ART DE LA CUISINE AU DIX-NEUVIEME SIÈCLE15 min
- A PARIS15 min
- PARIS. IMPRIMÉ PAR BETHUNE ET PLON15 min
- DE M. LE MARQUIS DE CUSSY15 min
- AVANT-PROPOS15 min
- AYANT-PROPOS15 min
- AVANT-PROPOS15 min
- AYANT-PROPOS15 min
- PARALLÈLE DE LA CUISINE ANCIENNE ET MODERNE15 min
- QUATRE HORS -D’OEUVRE , SAVOIR15 min
- MENU D’UN SOUPER TOUT EN BOEUF15 min
- DEUX HORS-D’OEUVRE15 min
- ROTS15 min
- MENU D’UN DINER SIMPLE ET NATUREL15 min
- REMARQUE SUR LES SOUPERS DE LA COUR15 min
- D’œufs au jus15 min
- PREMIER SERVICE A 24 POTAGES, SAVOIR15 min
- De 3 canetons , 6 canetons15 min
- PAR M. VINCENT LA CHAPELLE15 min
- QUARANTE-QUATRE15 min
- DOUZE PLATS DE ROT NON MENTIONNES. — SEIZE ENTREMETS15 min
- DIX PLATS DE ROTS NON MENTIONNES. — SEIZE ENTREMETS15 min
- Marbré15 min
- D’asperges à l’huile15 min
- OBSERVATIONS SUR LA MANIÈRE D’ÉCRIRE LES MENUS15 min
- REMARQUE SUR CET OUVRAGE15 min
- CHAPITRE PREMIER15 min
- HUIT POTAGES15 min
- POUR EXTRA : DOUZE ASSIETTES VOLANTES15 min
- LES GATEAUX DE MILLE-FEUILLES A LA15 min
- LE PAVILLON VÉNITIEN15 min
- LE BISCUIT DE SAVOIE15 min
- CHAPITRE15 min
- CHAPITRE15 min
- CHAPITRE I15 min
- CHAPITRE I15 min
- LA PIÈCE DE BOEUF GARNIE A LA RUSSE15 min
- De filets de soles panés à l’anglaise15 min
- LES FAISANS PIQUES15 min
- CHAPITRE I15 min
- CHAPITRE I15 min
- DEUXIÈME SALON. —QUATRE TABLES15 min
- TROISIÈME SALON. — QUATRE TABLES15 min
- CHAPITRE I15 min
- SALON VERT. — QUATRE TABLES15 min
- CHAPITRE I15 min
- DEUXIÈME TABLE DEUX ENTRÉES15 min
- EN AMBIGU15 min
- CHAPITRE I15 min
- De choux-fleurs à la provençale15 min
- CHAPITRE I15 min
- CHAPITRE15 min
- LA CARPE A LA CHAMBORD15 min
- LA DINDE BRAISÉE AUX MARRONS GLACÉS15 min
- LE FLAN DE POMMES15 min
- CONTRE-FLANCS15 min
- LE CROQUE -EN -BOUCHE AUX PISTACHES15 min
- CHAPITRE I15 min
- LE ROSBIF A L'ANGLAISE15 min
- LE CABILLAUD A LA MAITRE-D’HOTEL15 min
- LES FAISANS GLACÉS A LA CHOUCROUTE15 min
- POUR EXTRA : HUIT ASSIETTES VOLANTES DE FONDUS15 min
- LA RUINE DE ROME ANTIQUE15 min
- La caisse de foies gras aux fines herbes15 min
- CHAPITRE I15 min
- CHAPITRE I15 min
- LA DINDE BRAISÉE A LA TOULOUSE15 min
- LE PAVILLON ROMAIN SUR UN ROCHER15 min
- LES SOLES FRITES PANÉES A L’ANGLAISE15 min
- LE TURBOT, SAUCE AUX HOMARDS15 min
- LES POULETS GRAS A LA PERIGUEUX15 min
- LA BRIOCHE AU FROMAGE15 min
- CHAPITRE I15 min
- QUATRE POTAGES DANS LES CONTRE-FLANCS15 min
- De gâteaux glacés aux pistaches15 min
- LE CASQUE A LA FRANÇAISE15 min
- CHAPITRE I15 min
- De gelée au rhum15 min
- CHAPITRE I15 min
- ENTREES15 min
- LES POULARDES A LA ÇÏLEYRY15 min
- LES ANGUILLES A LA TARTARE RAVIGOTE15 min
- IG15 min
- SOUFFLÉS A L'ORANGE ET AU CHOCOLAT15 min
- Les filets de sarcelles à la bourguignotte15 min
- CHAPITRE I15 min
- CHAPITRE IL15 min
- CHAPITRE II15 min
- CHAPITRE II15 min
- LE TURBOT, SAUCE AUX CREVETTES15 min
- LES CHAPONS A LA RÉGENCE15 min
- LA DINDE EN GALANTINE A LA GELÉE15 min
- LA DINDE TRUFFÉE A LA PÉRIGORD15 min
- LE BUISSON DE HOMARDS15 min
- LES GRIVES BARDÉES15 min
- CHAPITRE II15 min
- Les côtelettes de mouton sautées à l’anglaise15 min
- maithe-d’hotel français15 min
- LES QUEUES DE MOUTON AUX RACINES GLACEES15 min
- CHAPITRE II15 min
- CHAPITRE II15 min
- CHAPITRE IL15 min
- CHAPITRE II15 min
- CHAPITRE II15 min
- CHAPITRE IT15 min
- QUATRE POISSONS FROIDS15 min
- De choux-fleurs à la magnonaise15 min
- CHAPITRE H15 min
- DEUX RELEVÉS15 min
- LA TRUITE SAUMONÉE15 min
- LE NOUGAT A LA FRANÇAISE15 min
- LE CROQUE- EN- BOUC HE AUX PISTACHES15 min
- DEUX RELEVÉS15 min
- LE TURBOT, SAUCE AUX HUITRES15 min
- LA BRIOCHE A LA CRÈME15 min
- LE ROND DE VEAU A LA GELEE15 min
- CHAPITRE II15 min
- LE MAITEE-D’HOTEL FRANÇAIS, DEUX ENTRÉES15 min
- De petits soufflés de gibier15 min
- ANTES DE SOUFFLÉS EN CROUSTADES15 min
- POUR EXTRA : SIX ASSIETTES DE FRITURES15 min
- TRAITÉ DE LA CUISINE EN MAIGRE15 min
- CHAPITRE HL15 min
- CHAPITRE III15 min
- CHAPITRE III15 min
- LES FILETS DE CARRELETS A LA ORLY15 min
- LES PERCHES A LA MAGNONAISE15 min
- LES GATEAUX AU RIZ SOUFFLES15 min
- LE SAUMON A LA ROYALE15 min
- LE BISCUIT DE FÉCULE A L’ORANGE15 min
- CHAPITRE III15 min
- LA MARINADE DE BONNE MORUE15 min
- La caisse d’huîtres aux fines herbes15 min
- LES AIGUILLETTES DE GOUJONS15 min
- POUR EX 1 RA : DIX ASSIETTES DE PETITS SOUFFLÉS EN CROUSTADES15 min
- LES SOLES FARCIES A L’ANGLAISE15 min
- LES FILETS DE LIMANDE A LA ORLY15 min
- CHAPITRE JH15 min
- CHAPITRE III15 min
- LES FILETS DE LOTTES A LA ORLY15 min
- CHAPITRE III15 min
- LES BABAS A LA POLONAISE15 min
- CHAPITRE ITT15 min
- LES CANNE LO NS A LA LUXEMBOURG15 min
- LES FILETS DE TRUITE A LA VILLEROY15 min
- LA FONTAINE CHINOISE15 min
- CHAPITRE TII15 min
- QUATRE POTAGES DANS LES CONTRE-FLANCS15 min
- LE SAUMON A LA VÉNITIENNE15 min
- LES RISSOLES DE POISSON A L’ALLEMANDE15 min
- LES SARCELLES A L’ORANGE15 min
- DE SOUFFLÉS EN CAISSE15 min
- La raie bouclée à la hollandaise15 min
- LA LYRE ATTACHÉE AU PALMIER15 min
- CHAPITRE HT15 min
- CHAPITRE IV15 min
- CHAPITRE IV15 min
- LES CANNELONS A LA LUXEMBOURG15 min
- LA ORLY DE FILETS DE CARRELET15 min
- LES MERLANS FRIT S A 1/ ALLEMANDE15 min
- CHAPITRE IV15 min
- LES CROQUETTES DE THON AUX CHAMPIGNONS15 min
- LES SARCELLES GARNIES DE CITRON15 min
- CHAPITRE IV15 min
- CHAPITRE IV15 min
- QUATRE ENTRÉES CHAUDES15 min
- QUATRE ASSIETTES VOLANTES15 min
- LE QUARTIER DE SANGLIER15 min
- LES FAISANS AUX CHOUX ET RACINES15 min
- DIX ASSIETTES VOLANTES15 min
- De fondus au parmesan15 min
- AVRIL, Jeudi. Menu de 40 à 45 couverts15 min
- De Orly de filets de merlans15 min
- CHAPITRE IV15 min
- CHAPITRE IV15 min
- CHAPITRE IV15 min
- LA CROQUANTE DE PATE D’AMANDES15 min
- CHAPITRE IV15 min
- LE BROCHET A L’ESPAGNOLE15 min
- LE GATEAU DE COMPÏEGNE A LA FRANÇAISE15 min
- CHAPITRE IV15 min
- L.Ê IMAITFiE-DHOTKL FRANÇAIS15 min
- VINGT-QUATRE ENTRÉES, DONT SEIZE CHAUDES15 min
- De choux-fleurs au parmesan15 min
- LE BUISSON DE TRUFFES SUR UN SOCLE15 min
- LES POULARDES A LA FINANCIÈRE15 min
- Aux pistaches pralinées15 min
- LE BUISSON DB HOMARDS15 min
- Les petits cadrilles au gros sucre15 min
- CHAPITRE IV15 min
- CHAPITRE IV15 min
- LE TURBOTIN , SAUCE AU HOMARD15 min
- CHAPITRE IV15 min
- LE BUISSON DE MERINGUES A LA VANILLE15 min
- CHAPITRE V15 min
- LA DINDE BRAISÉE A L’ANGLAISE15 min
- LE CROQUE-EN-BOUCHE AU GROS SUCRE15 min
- CHAPITRE V15 min
- POUR EXTRA : HUIT ASSIETTES VOLANTES15 min
- POUR EXTRA : DIX ASSIETTES VOLANTES DE SOUFFLÉS EN CROUSTADE15 min
- LA TÈTE DE VEAU EN TORTUE AU MADÈRE15 min
- Les balotines de poulets à la tomate15 min
- CHAPITRE V15 min
- CHAPITRE V15 min
- TRENTE-SIX ENTRÉES DONT VINGT FROIDES15 min
- ENTRÉES FROIDES15 min
- QUATRE GROSSES PIECES SUR DES SOCLES15 min
- DOUZE ENTREMETS DE PATISSERIE15 min
- CHAPITRE V15 min
- LE JAMBON HISTORIÉ SUR UN SOCLE15 min
- De diadèmes au gros sucre15 min
- CHAPITRE V15 min
- LE TURBOT A LA VENITIENNE15 min
- LA DINDE BRAISÉE A L’ANGLAISE15 min
- LA BRIOCHE A LA CRÈME ET EN CAISSE15 min
- LE BROCHET A LA CHAMBORD15 min
- LES PERDRIX A LA CHOUCROUTE15 min
- LE PAVILLON ROMAIN15 min
- De petits soufflés à la vanille15 min
- LES POULETS GRAS A LA MONTMORENCY15 min
- CHAPITRE V15 min
- CHAPITRE V15 min
- CHAPITRE V15 min
- LES CANETONS BRAISES A LA CHOUCROUTE FRANÇAISE15 min
- LE GATEAU DE MILLE-FEUILLES15 min
- CHAPITRE V15 min
- LA CHARTREUSE GARNIE DE CAILLES15 min
- CHAPITRE V15 min
- CHAPITRE V15 min
- CHAPITRE VI15 min
- CHAPITRE Vî15 min
- LES DINDONNEAUX15 min
- CHAPITRE VI15 min
- chapitre: vi15 min
- CHAPITRE VI15 min
- CHAPITRE VI15 min
- CHAPITRE VI15 min
- LES FILETS DE TURBOTS A L'ITALIENNE15 min
- LES PERCHES A LA HOLLANDAISE15 min
- LA CASCADE DEMI-CIRCULAIRE15 min
- LA FONTAINE CHINOISE15 min
- CHAPITRE VI15 min
- CHAPITRE VI15 min
- ROT15 min
- CHAPITRE YI15 min
- CHAPITRE VI15 min
- GG15 min
- CHAPITRE YI15 min
- CHAPITRE VII15 min
- LE TURBOT A LA CRÈME15 min
- LA RUINE DE BALBEC15 min
- CHAPITRE VII15 min
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- LES FILETS DE TURBOTS A L’ANGLAISE15 min
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- LES FILETS RE TURBOTS, SAUCE AUX ECREVISSES15 min
- LES LOTTES A LA BOURGUIGNOTTE15 min
- LE GATEAU AU RIZ AU CEDRAT15 min
- CHAPITRE VIII15 min
- CHAPITRE VUE15 min
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- LE SAUMON A LA GENOISE15 min
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- LA QUEUE D’ESTURGEON A LA TORTUE15 min
- LA CARPE A LA CH AM BORD15 min
- CHAPITRE VIII15 min
- LE PAVILLON RUSTIQUE15 min
- CHAPITRE VIII15 min
- CHAPITRE VIII15 min
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- LES FILETS DE TURBOTS A L ANGEASSE15 min
- CHAPITRE MU15 min
- CHAPITRE M U15 min
- CHAPITRE VIII15 min
- LA TOURELLE DE PLAISANCE15 min
- LA TENTE A LA MODERNE15 min
- CHAPITRE Mil 32 J15 min
- CHAPITRE IX15 min
- CHAPITRE TX15 min
- CHAPITRE IX15 min
- CHAPITRE IX15 min
- LE SAUMON A LA VENITIENNE15 min
- CHAPITRE IX15 min
- CHAPITRE IX15 min
- CHAPITRE IX15 min
- LE JAMBON GLACÉ A LA BROCHE15 min
- CHAPITRE IX15 min
- CHAPITRE IX15 min
- LA CARPE DE SEINE A LA REGENCE15 min
- LES POULARDES A L’ANGLAISE15 min
- CHAPITRE IX15 min
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