CHAPITRE II
DEUX PLATS DE UGT
Les faisans piqués glacés ,
Les sarcelles garnies de citrons.
Les truffes au vin de Bourgogne ,
Les choux-fleurs à la magnonaise ,
La gelée d’oranges ,
Le fromage aux abricots (conserve).
Pour le milieu de la table, un plateau, ou une grosse pièce de pâtisserie, telle que la ruine d’ Athènes. On doit placer entre cette grosse pièce et le service de cuisine douze assiettes de dessert, dont quatre de four.
Pour exirà , les petits vol-au-vent à la Béchamel, des petits souillés en caisse au moka, des glaces de toute espèce.
On doit servir les deux grosses pièces chaudes, ainsi que deux entrées et les plats de rot, si l’on veut ajouter encore deux entremets de légumes chauds pour relever, à l entremets, ceux qui ont été posés sur la table au commencement du service.
Les tables qui vont suivre doivent être servies de la même manière que celles ci. Les potages ne doivent pas être servis sur la table.
Deuxième table de 20 couverts, servie en ambigu,
DEUX POTAGES
Le potage à la provençale ,
Le potage de perdrix an chasseur.
LE M AITR E-D’HOT EL FRANÇAIS
DEUX GROSSES PIÈCES
La liure d’esturgeon au vin de Champagne ,
Les poulardes à la Montmorency.
QUATRE ENTRÉES, DONT DEUX FROIDES
Les cailles au gratin , demi-glace ;
La noix de veau glacée à la chicorée ,
La darne de saumon au beurre de Montpellier, Les poulets à la Chevry , aspic froid.
DEUX PLATS DE ROT
Le chapon au cresson ,
Les bécasses bardées.
QUATRE ENTREMETS
Les cardes à la moelle et a 1 espagnole, La croustade garnie de truffes sautees , La gelée de citrons ,
La crème française à l’orange.
Pour le milieu de la fable, une grosse pièce de pâtisserie, la cascade demi-circulaire, et çlouze assiettes de dessert.
Pour exirà, les petites croustades de nouilles à la reine, les darioles à la vanille, les glaces moulées en fruits.
Troisième table Je 20 couverts , servie en ambigu.
DEUX POTAGES
Le potage de santé ait blond de veau.
Le potage de tortue au vin de Madère.
DEUX GROSSES PIECES
La truite saumonée , sauce génoise ;
Le quartier de chevreuil mariné , sauce poivrade.
