CHAPITRE IL
QUATRE ENTRÉES, DONT DEUX FROIDES
Le faisan à la Périgueux ,
La salade de volaille à la provençale ,
Les fdets de canetons à la bigarade,
Le fdet de bœuf glacé à la gelée.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine et au cresson ,
Les grives et ortolans bardés.
Les choux-fleurs au parmesan ,
Les truffes à la serviette,
La gelée d’oranges ,
Les pommes au riz historiées.
Pour le milieu de la table, une grosse pièce de pâtisserie, le pavillon asiatique, et douze assiettes de dessert.
Lotir exlrà , les petits pâtés â la Monglas, les souillés de fécules â la bigarade, les glaces moulées en brique.
Quatrième table de 20 couverts, servie en ambigu.
DEUX POTAGES
Le potage de poulets à l’indienne ,
Le potage à la d’Artois.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le cabillaud, sauce aux huîtres ;
La longe de veau marinée en chevreuil.
QUATRE ENTRÉES , DONT DEUX FROIDES
La poularde à la régence ,
L’anguille en arcade , au beurre de Montpellier;
132 LE MAT rRE-D’IIOTEL FRANÇAIS.
Le sauté de perdreaux rouges aux truffes,
L’aspic garni de crêtes et rognons.
DEUX PLATS DE ROT
Les canards sauvages ,
Les poulets gras.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes à l’italienne ,
Les pieds de céleri à l’espagnole ,
La gelée de champagne rosé ,
La charlotte à la parisienne.
Pour le milieu de la table, une grosse pièce de pâtisserie, la fontaine de Scio, et douze assiettes de dessert.
Pour exlrà , les petits vol-au-vent à la purée de gibier, les soufflés de pommes, les glaces variées, moulées en fruits.
Cinquième table de 20 couverts, servie en ambigu.
DEUX POTAGES
Le potage au chasseur,
Le vermicelle à la régence.
DEUX GROSSES PIECES
La barbue au gratin , au vin de Champagne ;
La noix de bœuf à la royale.
QUATRE ENTRÉES, DONT DEUX FROIDES
La timbale de macaroni à la napolitaine ,
La darne de saumon au beurre d’écrevisses ,
Les fdets de volaille à la Chevalier ,
Les cailles en galantine à la gelée.
