CHAPITRE II
QUATRE ENTREMETS
Les épinards en croustade ,
Les truffes à la serviette,
La gelée cl’ananas garnie de fruits,
Le fromage bavarois aux avelines grillées.
Pour le milieu de la table, une grosse pièce de pâtisserie, la ruine de Palmyre, et douze assiettes de dessert.
Pour exlrà 9 la Orly de filets de soles, les souillés au rhum, les glaces moulées.
Sixième table de 20 couverts , servie en ambigu.
DEUX POTAGES
Le potage à la provençale ,
Le potage de tortue au vin de Madère.
DEUX GROSSES PIECES
Le brochet à la régence ,
La dinde à la Godard.
QUATRE ENTRÉES, DONT DEUX FROIDES
Les filets de sarcelle à la bigarade ,
La galantine de perdreaux à la gelée,
Les ailes de poularde à la Pompaclour,
La salade de filets de soles à la provençale.
DEUX PLATS DE ROT
Les gélinottes et pluviers dorés ,
Le dindonneau au cresson.
QUATRE ENTREMETS
La croûte aux champignons ,
Les concombres en carde , au velouté ;
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
La gelée au café à l’eau ,
La suédoise de pommes.
Pour milieu, une grosse pièce de pâtisserie, le pavillon des palmiers, et douze assiettes de dessert.
Pour exlrà, les petites cassolettes de riz à la reine, les petits soufflés à la parisienne.
Septième table de 20 couverts , servie en ambigu.
DEUX POTAGES
Le potage à la Crécy ,
Le potage karric à rindienne.
DEUX GROSSES PIECES
Le saumon , sauce vénitienne ;
Les fdets de bœuf à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES , DONT DEUX FROIDES
La poularde au riz ,
La noix de veau au beurre de Montpellier,
Les perdreaux à la Périgord ,
La galantine de poulets à la gelée.
DEUX PLATS DE ROT
Le chapon au cresson ,
Les pluviers dorés.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes à la provençale ,
Les pommes de terre à la lyonnaise ,
La gelée d’orange en écorce ,
La crème à la française et au thé.
Pour le milieu de la table, une grosse pièce de pâtisserie , l’ermitage indien , et douze assiettes de dessert.
Pour extra, les ccmnelons à la Luxembourg , les soufflés à l’orange , les glaces .
