CHAPITRE IT

QUATRE ENTREMETS

Le céleri à la française ,

Les truff es à la serviette ,

La gelée de marasquin ,

La charlotte à l’américaine ,

Pour milieu une grosse pièce de pâtisserie , la cascade de Rome antique , et douze assiettes de dessert.

Pour extra , les petits pâtés à la Béchamel , les souffles à la vanille , les glaces aux fruits à la napolitaine.

En réunissant cos menus par deux , on pourrait également avoir cinq labiés de LO couverts, servies en ambigu.

Cette réunion donnerait quatre potages, quatre grosses pièces, quatre entrées chaudes et quatre froides, quatre plats de rôt, deux grosses pièces montées auxquelles on ajouterait deux grosses pièces de fonds de pâtisserie, de même qu’on ajouterait quatre entremets de pâtisserie aux huit déjà indiqués; et ces cinq tables auraient de l’élégance, étant garnies d’un plateau en vermeil et d’un riche dessert.

Menu «l’un Iitilîet pour *£00 personnes

QUATRE POTAGES

Le potage au chasseur ,

Le riz à la purée de navets ,

Le potage à la tortue , an madère ;

Le potage de santé.

138 LE MAITRE'D’HOTEL FRANÇAIS