ANTES DE SOUFFLÉS EN CROUSTADES
Suite de (a page 148 , tome Iet.
LE MAITRE -D’HO'Tit FRANÇAIS
Ti FÉVRIER, Mercredi. Menu de 10 à 12 couverts.
deux potages.
Le potage de tortue au vin de Madère , Le potage à la Brunoise.
DEUX RELEVÉS RE POISSON
La truite au bleu à la magnonaise ;
Le brochet, sauce matelote.
DEUX GROSSES PIECES
La dinde à la piémontaise ,
La pièce de bœuf à la royale.
QUATRE ENTRÉES
Les filets de canetons à la bigarade ,
Les noisettes de veau glacées ù l’oseille Los perdreaux à la Périgord ,
Le pâté eje gpdiveau à l’apdepnp.
DEUX PLATS DE ROT
Les grives bardées ,
Les poulets à la reine.
QUATRE ENTREMETS
Les laitues farcies à l'essence ,
Les choux de Bruxelles à l’espagnole , La gelée d’oranges dans un bol ,
Le flan de pommes au riz glacé.
L’orge perlé à la russe ,
Le potage de nouilles à l’italienne ,
28 FÉVRIER, Jeudi. Menu de 40 à 45 couverts .
QUATRE POTAGES
Les quenelles â l’allemande ,
La Crécy aux petits croûtons.
QUATRE RELEVÉS DE POISSON
La grosse carpe du Rhin au bleu , Le saumon à la régepee ;
Le cabillaud à la crème , Le turbot , sauce atp homards.
QUATRE GROSSES PIÈCES POUR LES CONTRE-FLANCS
Le jambon glacé à la tyaiUou* , Les poulardes à la Chevry, à l’anglaise ;
Les faisans à la Périgord ; Le rosbif d’aloyau garni de raiforts.
VINGT-QUATRE ENTRÉES
IG. Les côtelettes cl'agneau glacées aux ppiptes d’asperges, 15*. Les petites croustades de mqu\rie{;tes au gratip ,
Le turban de quenelles de volaille à la rpyale.
Les petits canetons de poulets à la viennoise , Les petites timbales de nouilles a la reine , L’épigramme de perdreaux au suprême.
