CHAPITRE HL
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à S couverts#
DEUX POTAGES
Le potage de santé à l’essence de racines,
L’escalope de saumon à la provençale.
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
Les fdets de soles à la Villerov,
Les croquettes de queues de crevettes.
DEUX GROSSES PIECES
Les perches au gratin , au vin de Champagne ;
Le bar grillé , sauce au beurre d’anchois.
QUATRE ENTRÉES
La timbale d’anguille à la Péi igueux ,
Les lamproies à la bourguiguotte ,
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
Les boudins de carpes à la Soubise ,
La darne cle cabillaud à la hollandaise.
DEUX PLATS DE ROT
Les rouges ,
Les éperlans en aiguillette.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le gâteau de semoule au raisin muscat ,
Le pouplin glacé à la marmelade d’abricots.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes à la cendre ,
Les petits clioux de Bruxelles au beurre ,
La gelée de vin muscat ,
Le flan de mirabelles (conserve).
& ntuesHo Mono en maître de ioà 1^ convertis*
DEUX POTAGES
La croûte gratinée aux queues de crevettes,
La Crécy à l’essence de racines.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
Les cioquettes de liomard aux champignons ,
Les cannelons de poisson à la Luxembourg.
DEUX GROSSES PIECES
Le turbot à la hollandaise ,
La carpe à la polonaise.
QUATRE ENTRÉES
La casseiole aux ns de cabillaud à la Béchamel ;
La darne de saumon a la vénitienne 7 Les papillotes de laitances à la d’Uxelle ,
Le sauté de poules d’eau aux truffes.
DEUX PLATS DE ROT
Les soles panées à l’anglaise ,
Les goujons de Seine.
