CHAPITRE III
Le soufflé à la fleur d’oranger grillée ,
Le flan de pommes meringuées.
QUATRE ENTREMETS
Les oeufs à la Béchamel ,
Les cardes au consommé ,
La gelée d’oranges dans un bol ,
Le fromage bavarois aux pistaches.
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à 1% couvert*.
DEUX POTAGES
Le potage de quenelles de merlans ,
La julienne à l’essence de racines.
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
Les petits pâtés aux huîtres ,
Les filets de plie à la Orly.
DEUX GROSSES PIECES
Les darnes d’esturgeons grillées, sauce poivrade ;
Les brochets à l’italienne.
QUATRE ENTRÉES
Les lottes à la poulette ,
Le sauté de filets de soles à la royale ,
Le pain de carpe au beurre d’écrevisses ,
Les escalopes de truite à la Perigueux.
DEUX PLATS DE ROT
Les hatelets d’éperlans panés à l’anglaise ,
Les sarcelles au citron.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le flan à la suisse ,
Le buisson d’écrevisses.
LE MATTRE-D’HOTEL FRANÇAIS
QUATRE ENTREMETS
Les pommes de terre frites à la lyonnaise ,
Les épinards à l’anglaise ,
La gelée de framboises (conserve) ,
Les gâteaux glacés à la crème aux pistaches.
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couverts*
DEUX POTAGES
Le potage aux nouilles au cerfeuil ,
Le potage de santé à l’essence de racines.
DEUX RELEVÉS DE FOTAGE
Les fdets de lotte à la Orly,
Les croquettes de grondin à la Béchamel.
QUATRE ENTRÉES
Le turban de filets de merlan à la Conti ,
La matelote de lamproie au vin de Bordeaux ,
Les escalopes de bonne morue à la maître-d’hôtel ,
La salade de filets de brochets aux laitues.
DEUX PLATS DE ROT
Les goujons panés à l’anglaise ,
Les judelles bardées.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le flan de poires glacées ,
La grosse meringue à la crème.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes sautées à l’italienne ,
Les choux-fleurs au beurre ,
La gelée d’oranges ,
Le fromage bavarois aux avelines grillées.
