CHAPITRE III

SECOND TRAITÉ

DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE

5 MARS , Mardi. Menu eu maigre Me 36 a 40

couverts.

QUATRE POTAGES

Le riz à la Crécy, essence de racines ;

Le potage aux laitues ,

Le potage de filets de soles ,

Le potage de quenelles de carpes aux champignons.

QUATRE RELEVÉS DE POTAGES

Les fdets de carrelet à la Orly,

Les rissoles de poisson à l’allemande ,

Les hatelets de goujons panés à l’anglaise ,

Les croquettes de saumon aux truffes.

QUATRE GROSSES PIECES

La carpe à la polonaise ,

Le turbot à la hollandaise ,

La hure d’esturgeon au vin de Champagne ,

Le brochet à la régence.

SEIZE ENTRÉES

Les plies à la bourguignotte ,

* Le vol-au-vent de laitances de carpes ,

Les boudins de poisson au beurre d’écrevisses ,

La darne de saumon à la vénitienne.