ROTS

Un de coclion de lait rôti ,

Une échignée rôtie au demi-sel ,

Un jambon rôti ,

Salades et sauces.

SIXIÈME SERVICE

TROIS ENTREMETS

Un de pâté de jambon ,

Un de pieds de cochon à la Sainte-Menehould ,

Un de menus droits de couenne de cochon.

SEPTIÈME SERVICE

TROIS ENTREMETS

Un d’oreilles de cochon ,

Un de langues de cochon fumées ,

Un de galantines de cochon.

HUITIÈME SERVICE

TROIS ENTREMETS

Un de cervelas de coahon ,

Un de gelée de cochon ,

Un de cervelle de cochon de lait frite.

« On peut faire de pareils menus tout en volaille » ou en gibier lorsqu’on se trouve dans des endroits » où l’on a abondamment de l’un et de l’autre, et » que l’on veut consommer cette sorte de viande » pour n’être pas obligé d’en acheter d’autre; mais » il faut que tous les plats qui composent ces me- » nus, hors-d’œuvre, entrées ou entremets, soient

» artistement diversifiés, tant pour l’œil que pour le » goût; le grand point est d’en vouloir faire la dé- » pense et d’avoir un bon officier.

» On peut faire encore des menus uniformes, soit » en poisson, soit en légumes; il ne s'agit que d’en » avoir une quantité suffisante. »

Mais, en vérité, je ne puis croire à un tel langage; car, pour avoir un bon officier de cuisine à son service, cela suppose une noble aisance : donc, il n’est pas une personne de cette condition qui n’ait une basse-cour dans ses terres, et tout le monde sait que, si médiocre qu’elle puisse être, on y trouve de quoi varier un menu. Mais, en réfléchissant à ces mêmes menus, ne dirait-on pas que l’auteur a voulu faire la satire des gens qui mangent beaucoup et se piquent peu de la délicatesse des mets qu’on leur servira? ou bien ce même auteur aurait- il écrit ces mêmes menus pour être servis en temps de guerre, époque de disette, où il n’est pas permis d’être difficile?

Si c’est la pensée de l’auteur des Dons de Cornus , il mérite des éloges. — Sans ironie, nous allons

le voir encore de la même médiocrité dans son dîner qu’il appelle simple et naturel, et cela me confirme dans l’opinion qu’il n’a jamais su faire un menu.

DE LA CUISINE ANCIENNE