CHAPITRE III
UNE GROSSE PIECE
Les perches à la hollandaise.
DEUX ENTRÉES
Le pâté chaud de saumon ,
Le sauté de filets de merlans aux truffes.
UN PLAT DE ROT
Les poules d’eau.
DEUX ENTREMETS
Les œufs pochés à la tomate ,
La gelée de café à l’eau.
Pour extrà , les choux soufflés .
10 11.111$, OitnnncFie* Menu en maigre de O a O
couverts,
UN POTAGE
Les filets de lottes à la Clermont.
UN RELEVÉ DE POTAGE
Les petits pâtés aux huîtres.
UNE GROSSE PIECE
La carpe grillée , sauce italienne.
Les filets de soles à la royale ,
Les plies à la bourguignotte.
UN PLAT DE ROT
Les plongeons.
DEUX ENTREMETS
Les choux-fleurs au beurre ,
La gelée d’oranges dans un bol.
P jw' ext rà , les marions glacées.
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
Il M.4BÜ* Jfjwndi, Mena en maigre rte 6 à 9
couverts*
UN POTAGE
Le potage de santé à l’essence de racines.
UN RELEVÉ DE POTAGE
Les filets de merlan à la Yilletoy .
UNE GROSSE PIECE
Les tronçons d’anguille à la tartare.
Le gratin de cabillaud à la Béchamel ,
Les escalopes de truite à la maître-d’liôtel.
UN PLAT DE ROT
Les soles frites à l’anglaise.
DEUX ENTREMETS
Les épinards au jus ,
La gelée de framboises (conserve).
Pour extra ? les darioles à la crème .
LE MAITRE- D’HOTEL FRANÇAIS
Il**
PREMIER TRAITÉ m s MENUS DE U CUISINE MODERNE.
* - MABS, Mardi. Menu en maigre de «0 ü 70 couverts.
Le potage de poisson à la russe , Les nouilles à l’essence de racines.
QUATRE POTAGES
Le potage à la d’Artois à l’essence de racines , Les filets de lottes aux écrevisses.
quatre relevés de poisson.
Les croquettes de brochet à la Béchamel, Les filets de soles à la dauphine ,
La marinade de bonne morue, La Orly de filets de carrelets.
Le turbot au beurre d’anchois , La grosse anguille à la régence ,
QUATRE GROSSES PIÈCES
Le bar à la vénitienne ,
Le saumon , sauce aux huîtres.
Les escalopes de truite aux fines herbes 7 Le sauté de filets de plongeons au suprême, Le vol-au-vent de poissons à la Nesle ,
Les petites caisses de foies de lottes.
