CHAPITRE III

QUATRE ENTRÉES

Le vol-au-vent d’anguilles à la poulette,

La dame de cabillaud à la crème ,

Les maquereaux à la maître-d hôtel ,

Les petites truites au vin de Bordeaux.

DEUX PLATS DE ROT

Les râles d’eau ,

Les merlans à l’allemande.

Les cardes à l’essence ,

Les œufs à la provençale,

La gelée d’oranges dans un bol ,

La charlotte à la parisienne.

Pour extra , les soufflés de pommes.

18 MARS* tsutuli. Menu en maigre de O à »

couverts.

DEUX POTAGES

Le potage aux concombres farcis ,

Le potage de semoule à l'essence de racines.

DEUX RELEVÉS DE POTAGE

Les fdets de carrelets à la Orly ,

Les croquettes de homards à la Béchamel.

DEUX GROSSES PIÈCES

Le bar grillé , sauce italienne blanche ,

La truite, sauce matelote.

QUATRE ENTRÉES

Le sauté de maquereuses aux truffes,

Le pain de carpes à la Béchamel ,

Les attereaux de fdets de soles aux fines herbes,

La timbale de macaroni à la marinière.

DEUX PLATS DK ROT

Les pluviers de mer ,

Les ortolans panés à l’anglaise.

LE M AIT R E-D’HOT E L FRANÇAIS

QUATRE ENTREMETS

Les cardes à l’essence ,

Les oeufs à la Monglas ,

La gelée de citron moulée ,

Le flan de pommes meringuées.

Pour extra , les darioles au café.

SECOND TRAITÉ

DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE

I MAK&j Menti en .mîiig're tïe 30 à 30

couverts.

DEUX POTAGES

Le potage de filets de brochets aux champignons ,

Le potage à la Condé , à l’essence de racines.

DEUX GROSSES PIECES

Les fdets de lottes à la Orly ,

Les croquettes de bonne morue à la Béchamel.

SEIZE ENTRÉES

Les grondins au gratin ,

*La timbale aux laitpnces de carpes ,

Le sauté de fdets de soles aux huîtres ,

Les boudins d’écrevisses à la moderne.