CHAPITRE III

LES CROQUETTES DE BONNE MORUE, Le sauté de maquereaux aux laitances ,

Le turban d’épe clans à l’anglaise ,

*Le vol-au-vent de quenelles de merlan,

Les tanches à l’italienne.

QUATRE GROSSES PIECES D’ENTREMETS, Le flan à la suisse ,

Le buisson de truffes ,

Le buisson d’écrevisses,

Le baba à la polonaise.

QUATRE PLATS DE ROT

Les plongeons bardés ,

Les goujons de Seine ,

Les merlans panés à l’anglaise ,

Les rougets bardés.

SEIZE ENTREMETS

Les pommes de terre à la maître-d’hôtel ,

La gelée de rhum moulée.

LES PLONGEONS

* Les gaufres au gros sucre , à la parisienne ,

Les œufs pochés à la chicorée.