DE SOUFFLÉS EN CAISSE

TA lll. K AI A" 8.

Suite de la pane 170, tome /cr.

LE MAITK'E-D’HOTEL FRANÇAIS

27 MARS, Mercredi. Menu en maigre de 10 à 12 couverts.

DEUX POTAGES

Le potage de riz à la bisque d’écrevisses ,

La Fa «bonne à l’essence de racines.

DEUX RELEVÉS DE POTAGES

Les croquettes de turbot aux fines herbes ,

La Orly de filets de carrelet.

Le bar à l’anglaise , sauce aux huîtres ;

La carpe garnie d’une matelote d’anguille.

QUATRE ENTRÉES

La bonne morue à la brandade ,

Les escalopes de saumon à l’italienne ,

Le vol-au-vent d’une blanquette de filets de sole ,

Les lamproies â la champenoise.

DEUX PLATS I)E ROT

Les poules d’eau ,

Les goujons frits.

DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT

Les meringues à la rose ,

Les beignets de plumpouding.

QUATRE ENTREMETS

Les truffes à la provençale ,

Les épinards au jus ,

La gelée de fraises (conserve) ,

La crème au caramel au bain-marie.

28 MARS, Jeudi. Menu en maigre de 40 à 45 couverts.

QUATRE POTAGES

Le potage de laitances à la purée de pois , Le potage de santé à l’essence de racines.

Le potage d’anguille aux racines ,

Le potage de sagou à la d’Artois ,

QUATRE RELEVÉS DE POTAGES

Les filets de barbue à la Orly, Les croquettes de t uite aux champignons ,

Les cannelons d'esturgeon aux fines herbes > Les filets de brochet y nés à 1 anglaise.

QUATRE GROSSES PIÈCES POUR LES CONTRE-FLANCS

Le saumon à la royale , La Lure d’esturgeon à la poivrade ,

Le cabillaud à la Béchamel , La carpe à la Chambord moderne.

VINGT-QUATRE ENTRÉES