CHAPITRE HT
lIAKSt Vevutveilî. Menu en maigre (le IO à
B •« rouverts*
DEUX POTAGES
Le potage à L’oseille à la hollandaise.
Le potage de filets de lottes aux racines.
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
Les crocjuettes de truite à la russe ,
Les filets de brochets à la Orly.
DEUX GROSSES PIECES
Les grondins au gratin et aux huîtres ,
Le turbot à la hollandaise.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud de lamproies ,
Le sauté de filets de maquereaux,
La bonne morue à la sauce Robert ,
La raie au beurre. noir à la noisette.
DEUX PLATS DE ROT
Les sarcelles au citron ,
Les goujons panés à l’anglaise.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le flan de poires au riz glacées ,
Les homards à la magnonaise.
QUATRE ENTREMETS
Les canards à la Béchamel ,
Les pommes de terre à la maître-d’hôlel ,
La gelée d’oranges ,
Les ramêquins'au fromage.
ÎÎO Menu en malgré rte IO à
couverts*
DEUX POTAGES
L’orge perlé à la provençale ,
Les quenelles de merlans aux racines.
RE MAÏTRE-D’HOTEL FRANÇAIS
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
Les rissoles de poisson à l’allemande,
La Orly de filets d’anguilles.
DEUX GROSSES PIÈCES
La queue d’esturgeon au vin de Madère ,
La carpe à la portugaise.
QUATRE ENTRÉES
Les escalopes de saumon à la génoise ,
Le turban de filets de soles à la Conti ,
Les perches à la magnonaise ,
Les attereaux de filets de limandes.
DEUX PLATS DE ROT
Les poules de mer ,
Les petites truites au bleu.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le soufflé à la milanaise,
La tourte à la marmelade d’abricots.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes à la serviette ,
Les choux-fleurs à la provençale ,
La gelée de groseilles (conserve) ,
Les pommes meringuées.
SS 11 AIES 9 HŒêtnaÈbt'foe* Menu en maigre de IO
à convertis •
DEUX POTAGES
Les nouilles à l’essence de racines ,
Les escalopes de saumon aux huîtres.
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
La Orly de laitances de carpes ,
Les filets de soles à la Vi leroy.
