CHAPITRE IV

caisses, des vol-au-vent et des gratins. Il est certain cependant que ces sortes d’entrées doivent coûter moins cher que celles de poisson, dont la grande consommation, durant le carême, renchérit chaque jour davantage ces aliments, mais, comme notre intention est d’être utile à toutes les classes d’hommes qui professent notre science, nous allons donner la nomenclature de quelques-unes de ces entrées peu coûteuses :

La timbale de nouilles garnie d’œufs et de laitances.

Idem , garnie d’œufs à la poulette et laitances ;

Idem , garnie d’œufs à la tripe et aux huîtres ;

Idem , garnie d’œufs à l’aurore et aux huîtres ;

Idem , garnie d’œufs à la Béchamel et aux moules ;

Idem , garnie d’œufs à la Soubise et aux moules ;

Idem , garnie d’œufs émincés aux queues d’écrevisses ;

Idem , garnie d’œufs émincés aux crevettes ;

Idem , garnie d’œufs émincés au t hon ;

Idem , garnie d’œufs émincés au homard ;

Idem , garnie d’œufs au beurre de homard ;

Idem , garnie d’œufs émincés et de saumon a l’allemande ; Idem , garnie d’œufs émincés et d’esturgeon à la Clermont ; Idem , garnie d’œufs émincés et de turbot à la Béchamel ;

Idem , garnie d’œufs émincés et de thon à la poulette ;

Idem , garnie d’œufs émincés aux foies de lottes.

Voilà les entrées d’œufs telles que l’on peut les servir dans des vol-au-vent, croustades de pain, casseroles au riz et timbales de pâte brisée, ce qui donne déjà soixante-quinze entrées 5 ensuite nous allons passer successivement en revue les entrées d’œufs au gratin et autres.

LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS

Les œufs à l’aurore aux concombres ;

Les œufs à l’aurore au céleri , garnis de croûtons ;

Les œufs à l’aurore à la chicorée , garnis idem ;

Les œufs à l’aurore aux cardes , garnis idem ;

Les œufs à l’aurore aux morilles , garnis idem ;

Les œufs à l’aurore aux champignons , garnis idem ;

Les œufs à l’aurore aux truffes, garnis idem ;

Les œufs à l’aurore au persil , garnis idem ;

Les œufs à l’aurore au cerfeuil . garnis idem ;

Les œufs à l’aurore à l’estragon, garnis idem ;

Les œufs à l’aurore à la provençale, garnis idem ;

Les œufs à l’aurore à la Clermont, garnis idem ;

Le gratin d’œufs aux nouilles à la bernoise ,

Le gratin cl’œufs aux nouilles à la milanaise ,

Le gratin d’œufs aux nouilles au parmesan ,

Le gratin d’œufs aux nouilles à l’allemande ?

Le gratin d’œufs aux nouilles à l’italienne.

On fait également des gratins d’œufs aux macaronis et lasagnes ; on peut également confectionner des œufs au gratin, selon les garnitures de poissons que nous avons indiquées à la timbale de nouilles garnie d’un émincé d’œufs aux laitances.

Les œufs frits à la tomate ,

Les œufs frits à la poivrade ,

Les œufs frits à la vénitienne ,

Les œufs frits à la provençale ,

Les œufs frits à l’italienne ,

Les œufs frits à la Clermont ,

Les œufs frits à la Soubise ,

Les œufs frits à la Robert ,

Les œufs frits à la maître-d’bôtel ,

Les œufs farcis à la maîtré- d’hôtel liés ,

Les œufs farcis à la dauphine ,