CHAPITRE IV

Les œufs farcis à la royale ,

Les œufs farcis à la polonaise ,

Les œufs farcis à la \ illeroy,

Les œufs farcis à la provençale ,

Les œufs farcis à la Périgueux ,

Les œufs farcis à la lyonnaise ,

Les œufs pochés à la purée de navets ,

Les œufs pochés à la purée de haricots à la crème , Les œufs pochés à la purée de lentilles ,

Les œufs pochés à la purée de haricots rouges ,

Les œufs pochés à la purée de marrons ,

Les œufs pochés à la purée de cardes ,

Les œufs pochés à la purée de céleri ,

Les œufs pochés .à la purée de pois ,

Les œufs pochés à la purée d’osei lie,

Les œufs pochés aux épinards ,

Les œufs pochés à la chicorée.

Maintenant il nous reste à parler des omelettes à la royale, si fameuses dans fancienne cuisine, et si peu usitées de nos jours.

L’omelette à la royale , garnie de laitances de carpes ;

Idem , garnie de laitances de maquereau ;

Idem , garnie de loies de lotte ;

Idem , garnie de queues de crevettes;

cm , garnie de homard ;

Idem , garnie de queues d’écrevisses ;

Idem , garnie d’huîtres et de laitances ;

Idem , garnie d’un hachis de poisson ;

Idem , garnie de filets de carpes en matelote ;

Idem , garnie de filets de lottes en matelote ;

Idem , garnie de truites à la génoise , et généralement garnies i de tous les filets et laitances de poissons connus et de toutes

184 LE MAITRE -D’HOTEL FRANÇAIS

les purées possibles, ainsi que de ragoûts de truffes, champignons , morilles , mousserons et concombres.

Voilà assurément une infinité d’entrées que l’on sert clans le carême; mais la liante cuisine en maigre ne doit, selon notre sentiment, se composer que de chair de poisson et d’oiseaux aquatiques dans son premier service et pour les plats de rôt : en cela nous suivons tout simplement l’ordonnance de la cuisine en gras, puisque nous réemployons dans le premier service que des viandes de boucherie, de volaille et de gibier.

QUATRE GROSSES PIECES

Le jambon glacé à la gelée ,

Le pâté de perdreaux rouges aux truffes ,

La dinde en galantine à la gelée ,

La brioche à la crème.