CHAPITRE IV

1*3 Ailtily VevMÏreiH» Menu «le Bt> ù 1*3 couverts®

DEUX POTAGES

La croûte gratinée à l’oseille nouvelle ,

Le potage de ravioles à la milanaise.

DEUX RELEVÉS DE POISSON

La carpe à l’étuvée garnie de laitances ,

Le turbotin , sauce aux huîtres.

DEUX GROSSES PIECES

Le dindonneau braisé à l’anglaise,

La pièce de bœuf à la maréchale.

Les escalopes de foie gras en croustade ,

Les côtelettes de pigeon à la chicorée ,

Les poulets à la Montmorency ,

Le carré de veau à la Monglas.

DEUX PLATS DE ROT

Les sarcelles garnies de citrons , **

Les soles frites à l’anglaise.

QUATRE ENTREMETS

Les truffes à la serviette ,

Les choux-fleurs au parmesan ,

La gelée de citrons renversée ,

Le gâteau de riz au raisin de Corinthe.

13 AVRIL,, SatnenVi. Mena «le îO A 1*3 couverts.

DEUX POTAGES

La julienne au blond de veau ,

Les quenelles de faisans au chasseur.

DEUX RELEVÉS DE POISSON

Le cabillaud d’Ostende à la crème ,

Les filets de merlans à la Orly.

LE MAITRE -D’HOTEL FRANÇAIS

DEUX GROSSES PIÈCES

La selle de mouton à l’anglaise,

Les perdrix aux choux et racines glacées.

QUATRE ENTRÉES

La timbale de macaroni à la napolitaine ,

Les cailles au gratin , demi-glace ,

Les ailerons de dindons à la Périgueux ,

Les côtelettes de porc frais, sauce Robert.

DEUX PLATS DE ROT

Les poulets gras au cresson ,

Les pluviers dorés.

QUATRE ENTREMETS

Les champignons à l’italienne ,

Les épinards à l’anglaise ,

La crème française au moka ,

Le gâteau de marmelade d’abricots.

14 AVRIL» MËhnanefoe* Menu «le lO à couverts.

DEUX POTAGES

Le potage de sagou à la Crée y ,

Le potage de mouton à l’anglaise.

Le brochet à la Chambord moderne ,

La truite saumonée, sauce aux huîtres.

DEUX GROSSES PIÈCES

La dinde aux truffes â la Périgueux ,

Le filet de bœuf glacé à l’anglaise.

QUATRE ENTRÉES

La blanquette de palais de bœuf, bordure de riz ;