CHAPITRE IV
Les perdrix braisées à la purée de lentilles ,
La noix de veau en caisse aux champignons ,
Les poulets dépecés à la vénitienne.
DEUX PLATS DE ROT
Les grives bardées ,
La poularde au cresson.
QUATRE ENTREMETS. '
Le céleri à l’espagnole ,
Les pommes de terre à la maître-d’hôtel ,
La gelée d’ananas garnie de fruits ,
Le flan de poires meringuées.
15 AVRIL 9 Heu 0i de lO à 1*£ couverts*
Le potage printanier au blond de veau ,
Le potage à la reine.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le bar grillé , sauce aux huîtres ,
Les perches au vin de Champagne.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le quartier de chevreuil mariné ,
Les poules à la Che.vry ravigote.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud de lapereaux à l’ancienne ,
Les filets de poularde à la d’Orléans ,
Les oreilles d’agneau à la poulette ,
Le pain de faisans à la royale ,
DEUX PLATS DE ROT
Le coq des bois ,
Le dindonneau au cresson.
LE MAITRE -D’HOTEL FRANÇAIS
QUATRE ENTREMETS
La purée de haricots à la crème ,
Les salsifis à la Villeroy ,
La gelée de vin de Madère sec ,
Le soufflé à la bernoise.
SE 0 OMB TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
16 JlVRIïj, jWess'éiê* lieBsaa «te 30 à 36 couverts.
DEUX POTAGES
Le potage de nmcaroni lié à l’italienne ,
Le potage de céleri au consommé.
DEUX RELEVES DE POTAGES
Les poulardes à l’indienne ,
La luire d’esturgeon à la tortue.
DEUX GROSSES PIECES
Le rosbif d’aloyau à l’anglaise ,
Le quartier de sanglier , sauce poivrade.
SEIZE ENTRÉES
L’épigramme d’agneau à la Toulouse,
* Le vol-au-vent de bonne morue de cabillaud,
Les boudins de faisans à la Richelieu ,
** L’aspic de blanc de volaille.
