CHAPITRE IV

*Le fritot de poulets à la viennoise ,

Les carbonnades de mouton à la bretonne ,

* Le sauté de canards sauvages aux truffes.

LA HURE D’ESTURGEON ** Les fdets de perdreaux à la magnonaise ,

Les ailes de poulardes à la maréchale ,

* La timbale de nouilles à la polonaise ,

Les attereaux de palais de bœuf.

QUATRE GROSSES PIECES D’ENTREMETS

Le gâteau à la royale,

Le nougat d’avelines au gros sucre ,

La croquante de pâte d’amandes,

Le biscuit de fécule au cédrat.

Les faisans bardés ,

Les poulardes au cresson ,

Les cailles bardées,

Les poulets à la reine.

SEIZE ENTREMETS

Les laitues farcies au consommé ,

** La gelée d’oranges renversée.

LES FAISANS BARDES

* Les fanchonnettes au raisin d’Espagne,

Les truffes au vin de Champagne.

LE NOUGAT AU GROS SUCRE

Les épinards à l’essence ,

* Les gâteaux glacés à la Coudé.

LES POULARDES AU CRESSON

** Le fromage bavarois aux anis étoilés ,

Les œufs farcis à la provençale.

Le céleri à la Béchamel ,

** La crème au citron au bain-marie.

h E MAITRE-D’HOTEL ER ANC AJ S .

LES POULETS A LA REINE

* Les petites couronnes aux pistaches ,

Les œufs pochés à l’oseille.