CHAPITRE IV

DEUX RELEVÉS DE POTAGES

Le cochon de lait à ha turque,

Le brochet à l’espagnole.

DEUX GROSSES PIECES POUR LES BOUTS. '

L’oie biaisée aux racines et marrons ,

La pièce de bœuf garnie à la gendarme.

SEIZE ENTRÉES

Les filets de chevreuil piqués , glacés,

*La fricassée de poulets à la Villerpy ,

Le turban de filets de merlans à la royale,

La Chevalier de poulets garnie de Conti.

LE COCHON DE LAIT A LA TURQUE

** Le salmis de perdreaux à la gelée ,

Les cervelles de veau à la ravigote ,

* Les petits vol-au-vent à la Béchamel,

Les filets de lapereaux bigarres , purée de champignons.

Les filets de sarcelles à l’orange ,

*Les petits pâtés à la Monglas,

Les tendons de veau à la milanaise ,

** La salade de volaille à la ravigote.