LE BROCHET A L’ESPAGNOLE

Les quenelles de gibier au suprême ,

Les filets de poulardes en demi-deuil ,

* Les filets de soles à la provençale ,

Les côtelettes de mouton à l’anglaise.

QUATRE GROSSES PIECES D’ENTREMETS

La dinde en galantine à la gelée ,

Le gateau de Compiègne à la française ,

Le gâteau de mille-feuilles à la moderne ,

Le jambon glacé à la gelée.

LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS

QUATRE PLATS DE ROT

Les vanneaux bardés ,

Les poulets à la reine ,

Les canetons de Rouen ,

Le chapon au cresson.

• SEIZE ENTREMETS

Les truffes à l’eau de sel ,

** Le pouding de cabinet au rhum.

LES VANNEAUX DARDES.

** La gelée de quatre fruits renversée,

Le macaroni à l’italienne.