De 3 canetons , 6 canetons

4. De campines , moitié piquées , moitié bardées, 8 cainpines; 4. De belles poules de Caux , moitié piquées, moitié bardées, 8 poules de Caux ;

DE LA CUISINE ANCIENNE

De poulets gras, moitié piqués , moitié bardés, 24 poulets gras ;

De six bécasses, moitié piquées, moitié bardées, avec les rôties dessous , 12 bécasses ;

De 6 perdreaux, moitié- piqués, moitié bardés, 12 perdreaux ;

De 6 perdreaux rouges , 12 perdreaux rouges ;

De 4 faisans d’eau , 8 faisans d’eau ;

De 12 bécassines chacune, 24 bécassines ;

De 15 pigeons ortolans , 30 pigeons ortolans ;

De 3 gelinottes , 6 gelinottes ;

De 8 tourtereaux, 16 tourtereaux ;

De G bartadelles ,

De pluviers , 24 pluviers ;

D’oiseaux de rivière.

SALADES, ORANGES ET CITRONS. 30 SAUCES. 66 PETITS ENTREMETS POUR RELEVER LES SALADES , SAVOIR:

De truffes à la cendre ,

De truffes au court-bouillon ,

De foies gras au gratin ,

De grosses écrevisses au court-bouillon ,

De crêtes et petits-œufs au blanc ,

De ris de veau glacés, jus lié ,

De cardes ,

D’asperges en bâton ,

D’alimelles ,

D’huîtres grillées ,

De menus de roi ,

De petits pains de pistaches et chocolat ,

De grenadins en peaux d’Espagne ,

De truffes à l’italienne ,

De ris de veau aux fines herbes ,

D’h u îtres au blanc ,

De rôties au jambon ,

TRAITÉ DES MEATS