PAR M. VINCENT LA CHAPELLE
Ces trois menus sont mieux ordonnés que les précédents, on voit l’homme du métier se montrant jaloux de l’estime du praticien ; cependant je n’aime pas l’expression de celte entrée qu’il nomme les semelles de faisan à la Conli. Je suis toujours étonné que des gens qui se piquent d’hor.orer leur état ne soient pas plus susceptibles sur le choix des mots, et surtout dans la science gastronomique; mais un auteur moderne, un littérateur gourmand, a bien marqué dans ses menus une entrée de filets de bœuf sautés en talons de botte glacés. — Comme cela est ingénieux! — du blet de bœuf en talons de botte! — et le blet de faisan en semelles ! Il en est de même des potages à la jambe de bois (plutôt que d’éciire à la moelle de bœuf) : ajoutez à cela la culotte de bœuf , le veau roulé en crotte cïàne , tiré du Cuisinier Gascon , les cids d’artichaut, les pets de nonne glacés, et autres entrées et entremets du meme genre ; et lorsqu’à table on demandera au maître-d’ hôtel quelle est cette entrée : « — Monseigneur, c’est du potage à la jambe de bois; — c’est une entrée de semelles de faisan à la Conli, — ou bien c’est une entrée de blets de bœuf sautés en talons de botte glacés — , » et ainsi de suite ; et cela deviendra plus
DE LÀ CUISINE ANCIENNE
sensible encore dans la bouche d’une jolie femme, faisant elle-même les honneurs de sa table, et à qui les conviés demanderont le nom de ces mets. — Mais revenons à notre auteur du dix-huitième siècle; — je ne puis m’empêcher de faire remarquer à mon lecteur combien les tables, du temps de M. Vincent La Chapelle, se trouvaient confusément chargées de plats. C’était la mode; et l’homme à talent, tout en voulant améliorer et donner plus de développement a la science, se trouva entraîné par le torrent. Il a fallu un grand nombre d’années pour changer les usages et les habitudes d’une grande nation. Cependant, sans trop prétendre, nous pouvons dire avec vérité que la cuisine française du dix-neuvième siè-
cle doit rester pour modèle des siècles à venir : nonseulement toutes les parties qui la composent sont infiniment perfectionnées, mais c’est surtout dans l’élégance du service que nous avons infiniment gagné. Les planches de cet ouvrage attestent ce que je dis de la supériorité de la cuisine moderne. — Une chose que je ne conçois pas, — c’est l’extrême grandeur des plats d’entrée et des grosses pièces, et surtout le peu de distance que l’on mettait pour le placement des conviés à table; puisque, d’après la donnée du diamètre des assiettes telles qu’elles sont posées, il n’existait que dix-huit pouces pour le placement de chaque personne, ce qui devait être extrêmement gênant à table. Mais nous voyons reproduire le même inconvénient dans un livre moderne que fauteur a intitulé : U Art du Cui -
sinier français ; mais ce litre superbe n'a point été rempli.
On sera étonné, comme moi, de voir, clans ce grand menu du Cuisinier de Vincent La Chapelle, servir pour une table de cent couverts vingt-quatre potages, quarante-huit grandes entrées (ce que nous appelons grosses pièces), soixante-six hors- d’œuvres d’huîtres vertes d’Angleterre, huit moyennes entrées, vingt quatre grandes entrées de poisson pour relever les vingt-quatre potages, soixante-six petites entrées pour relever les huîtres,, trente-quatre entremets froids, quarante-huit plats de rôts, soixantesix salades d’oranges et citrons, trente sauces et soixante-six petits entremets pour relever les salades; ainsi ce menu donne trois cent vingt- deux objets de cuisine, sans y comprendre soixante-six assiettes d’huîtres, soixante-six salades et trente sauces. Et, quoique tout cela se serve en plusieurs services, on peut voir l’effet de son ensemble après avoir été servi sur la table, puisque mon dessin est fidèlement copié d’après celui du Cuisinier de Vincent La Chapelle; seulement je l’ai réduit d’un tiers. — Mais conçoit on que le luxe de la table vers le milieu du siècle dernier ait été porté à une telle profusion? — Il me semble que le dégoût devait s’emparer des conviés délicats dès qu’ils arrivaient pour se mettre à table. Ce défaut m’étonne après les règnes de Louis XIV et de Louis XV, remarquables par l’élégance des mœurs et F extrême bon ton de la cour»
TRAITE DES MENUS DE LA CUISINE ANCIENNE
