De choux-fleurs au parmesan

OBSERVATION

En doublant les entrées et les entremets de ce menu, mon intention a élé de le rendre facile dans son exécution; je l’ai déjà fait observer : ces grands soupers peuvent parfaitement se servir deux par deux de chaque mets, sans pour cela produire moins d’effet par leur ensemble. Les seize entremets de pâtisseries montées lui donneront de l’élégance, surtout en plaçant toujours un plat de rôt entre deux de ces entremets, ce qui produit des groupes parallèles qui détacheront le reste du service. Nous allons en donner les détails tels qu’ils doivent être posés sur la table.

Nous commencerons par une grosse pièce de milieu.