CHAPITRE IV
90 AVRIL9 Fcîwfmfî. Menu «le lOà 1^ couverts'
DEUX POTAGES
Le potage printanier ail consommé ,
Le vermicelle à la régence.
La carpe du Rldn au bleu ,
La h ure de saumon à la génoise.
DEUX GROSSES PIECES
Le jambon à la portugaise ,
Le filet de bœuf à l’italienne.
QUATRE ENTRÉES
Les poulets nouveaux à la ravigote ,
L’épigramme d’agneau aux pointes d’asperges ,
Le pain de faisans au fumet ,
L’émincée de volaille à la chicorée.
DEUX PLATS DE ROT
Les dindonneaux au cresson ,
Les grives bardées.
QUATRE ENTREMETS
Les choux-fleurs à la maître-d’hôtel ,
Les épinards à l’anglaise ,
La gelée de fraises nouvelles ,
Les- gâteaux de semoule au raisin de Corimhe.
iVRlIi» SttiwteiH» Menu «le lO il 1% couverts*
DEUX POTAGES
Le potage aux petits oignons nouveaux ,
Le potage de mouton à l’anglaise.
DEUX RELEVÉS DE POISSON L’anguille garnie à la marinière ,
202 LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
DEUX GROSSES PIECES
Les perdreaux à la Périgueux ,
La longe de veau à la Monglas.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud à la financière ,
Les petits poulets nouveaux à la macédoine ,
Les côtelettes de mouton à la minute ,
Les ailerons de dindons à la purée de navets.
DEUX PLATS DE ROT
Les cailles bardées ,
Les poulets nouveaux au cresson.
QUATRE ENTREMETS
Les cardes à la moelle ,
Les artichauts à la Barigoule ,
La timbale de crème soufflée ,
La gelée d’oranges dans un bol.
S8 1VIUL» dimanche . Menu rte lOrt 1? cou verts*
DEUX POTAGES
La croûte gratinée aux pointes d’asperges ,
Le potage de riz à l’italienne.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les perches étuvées à la bourguignotte ,
Les petites truites grillées à la hollandaise.
DEUX GROSSES PIECES
La dinde braisée à l’anglaise ,
La selle d’agneau à la maître-d’liôtel.
QUATRE ENTRÉES
Le filet de bœuf garni d’oignons glacés ,
Les petits poulets à la Montmorency,
Les boudins de faisan à la royale ,
Les petits pâtés à la Mmiglas.
