CHAPITRE IV
DEUX PLATS DE ROT
Les nouveaux dindonneaux bardés ,
Les pigeons romains.
QUATRE ENTREMETS
La macédoine à la Béchamel ,
Les œufs pochés à la tomate ,
La gelée de violette printanière ,
Le soufflé au chocolat en croustade.
^9 AYttlîi, £t«tttf». llemi de 1© à 19 couverts.
DEUX POTAGES
La brunoise printanière au blond de veau ,
Les quenelles de faisans au chasseur.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les soles au gratin au vin de Champagne ,
Les maquereaux bouillis à l’anglaise.
DEUX GROSSES PIECES
La belle poularde aux champignons ,
La pièce de bœuf à la choucroute.
QUATRE ENTRÉES
La casserole au riz à l’indienne ,
Les tendons de veau glacés à la nivernoise ,
Les cailles au gratin à la Périgueux ,
Les poulets nouveaux à l’ivoire , aspic chaud.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras bardés ,
Les lapereaux de garenne.
QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à l’estoufade , demi-glace ;
La gelée de citron renversée ,
Les gâteaux glacés à la crème aux pistaches
LE MA ITK E-D’HOT EL FRANÇAIS
SECOND TRAITE
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
.tO AVRIL, Mtti'iïi. Menu de 30 à 30 cou verts.
DEUX POTAGES
La croûte gratinée aux pointes d’asperges ,
Le potage de levrauts à l’anglaise.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le turbotin , sauce aux homards ;
Les lamproies à la bordelaise.
DEUX GROSSES PIECES
Le rosbif d’aloyau aux' pommes de terre ,
Les faisans braisés à la Périgueux.
SEIZE ENTRÉES
Les cervelles de veau au suprême ,
* La timbale de nouilles à la napolitaine ,
Le sauté de volaille à la lyonnaise ,
Les perdrix aux choux et racines glacées.
