POUR EXTRA : DIX ASSIETTES VOLANTES DE SOUFFLÉS EN CROUSTADE
5. De soufflés au rhum, 5. De soufflés à la vanille en croustade.
TABLÉ AJ A" 4 1. Suite de la page 210 , tome F"
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
8 MAI. Mercredi. Menu de 10 à 12 couverts.
Le pâté chaud de mauviettes â l’ancienne. DEUX PLATS DE ROT.
Les pluviers dorés ,
Le dindon au cresson.
Le buisson de truffes au vin de Madère , Le flan â.la suisse.
QUATRE ENTREMETS
La purée de pommes de terre à la crème , Les champignons à l’italienne ,
La gelée de vin de Champagne rosé ,
Le gâteau d’amandes pralinées.
DEUX POTAGES
La croûte gratinée aux pointes d’asperges ,
La garbure à la piémontaise.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
L’alosè grillée à la purée d’oseille ,
La truite de Seine à la génoise.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le cochon de lait à la peau croustillante ,
Le rosbif de mouton à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES
La poularde à la Montmorency,
Les quenelles de faisan au fumet ,
La côte de bœuf aux oignons glacés ,
9 MAI, Jeudi. Menu de 40 à 45 couverts .
Le potage aux choux nouveaux , Le potage de riz â l’italienne.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
L’anguille de Seine à la régence , La hure d’esturgeon au vin de Champagne.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf garnie à la française , Les chapons à la maquignon..
